Freiheit für Tiere
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Interview mit Prof. Dr. Markus Keller

Warum pflanzliche Ernährung nicht nur gesund ist, sondern auch die Zukunft unserer Lebensgrundlagen und die Zukunft unserer Kinder sichert

»Freiheit für Tiere« sprach mit Prof. Dr. Markus Keller, Ernährungswissenschaftler und dem deutschlandweit bislang einzigen Professor für das Fachgebiet vegane Ernährung über die Neuauflage des Buchs »Vegetarische und vegane Ernährung«, über die gesundheitlichen Vorteile einer pflanzenbasierten Ernährung, über aktuelle Forschungsprojekte, aber auch über seine ganz persönliche ethische Motivation für eine Lebensweise, mit der wir global viel Gutes bewirken können.

Prof. Dr. Markus Keller (Jahrgang 1966) ist Ernährungswissenschaftler und Autor zahlreicher Publikationen über vegetarische und vegane sowie nachhaltige Ernährung. Er ist Gründer und Leiter des Instituts für alternative und nachhaltige Entwicklung IFANE. Als weltweit erster Professor für vegane Ernährung leitet er den Studiengang »Vegan Food Management« in Köln, Bamberg und Berlin an der Fachhochschule des Mittelstands. Prof. Keller ist an zahlreichen Forschungsprojekten beteiligt. Er ernährt sich seit 35 Jahren aus ethischen Gründen vegetarisch und seit mehr als zehn Jahren vegan.

»Freiheit für Tiere«: Bereits in der 3. Auflage aus dem Jahr 2013 – damals hieß das Buch ja noch »Vegetarische Ernährung« – gab es eigene Kapitel zur veganen Ernährung, darunter so wichtige Fragen wie »Vegane Ernährung in der Schwangerschaft« oder »Vegane Ernährung von Säuglingen und Kindern«, die Familien, welche sich schon damals aus ethischen Gründen vegan ernährten, Sicherheit gaben. In der Neuauflage hat die vegane Ernährungsweise insgesamt einen noch größeren Schwerpunkt bekommen – vermutlich, weil in den letzten Jahren zur rein pflanzlichen Ernährungsform eine Vielzahl von Studien erschienen sind?

Markus Keller: Ja, wobei „eine Vielzahl“ relativ zu sehen ist. Bis zum Redaktionsschluss der 3. Auflage im Februar 2013 listet die biomedizinische Datenbank PubMed weltweit 140 Publikationen auf, die sich explizit mit veganer Ernährung befasst haben. Die älteste dokumentierte Studie stammt übrigens aus dem Jahr 1966 und beschreibt einen klinischen Vitamin-B12-Mangel bei einem erwachsenen Veganer. Bis zum Redaktionsschluss der 4. Auflage im November 2019 kamen noch einmal 127 Publikationen dazu. In den letzten sechseinhalb Jahren waren es also fast genauso viele Veröffentlichungen wie in den 47 Jahren davor. Das zeigt, dass das Thema vegane Ernährung auch in der Wissenschaft deutlich an Interesse gewonnen hat. Dabei stehen die präventiven und therapeutischen Aspekte klar im Vordergrund: Rund die Hälfte aller publizierten Studien zu veganen Kostformen befassen sich damit. Dabei geht es beispielsweise um die Frage, bei welchen ernährungsassoziierten Erkrankungen Veganer/innen im Vergleich zu Mischköstler/innen ein verringertes – oder vielleicht auch ein erhöhtes – Risiko aufweisen. Nur rund 20 Prozent aller Studien befassen sich mit dem Thema Nährstoffversorgung bei veganer Ernährung. Gerade dort gibt es aber noch viele offene Fragen, beispielsweise zu einzelnen kritischen Nährstoffen wie Selen oder den langkettigen Omega-3-Fettsäuren. In letzter Zeit werden verstärkt auch sozialpsychologische Fragestellungen untersucht, etwa zur Frage der Motivation von Veganer/innen, zur psychischen Konstitution oder zu psychischen Auffälligkeiten wie Essstörungen. Besonders zum letzten Thema gibt es viele widersprüchliche Ergebnisse und es besteht noch erheblicher Forschungsbedarf.

»Freiheit für Tiere«: Längst ist die vegane Ernährung ja nicht nur in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Vegane Lebensmittel sind nicht nur im Bioladen oder über veganen Versandhandel erhältlich, sondern haben inzwischen die Supermärkte erobert. Wie erklären Sie diesen Boom?

Markus Keller: Offenbar wird immer mehr Menschen bewusst, dass es besser für die Gesundheit ist, deutlich weniger tierische Lebensmittel zu konsumieren. Auch das Gewissen dürfte sich zumindest bei einigen regen, denn jede/r weiß heute, unter welchen Bedingungen unsere sogenannten Nutztiere gehalten, transportiert und getötet werden. Nicht zuletzt spielt auch das Thema der globalen Erderhitzung, in letzter Zeit vor allem durch die Fridays for Future-Bewegung ins Bewusstsein gerückt, eine Rolle. Egoistische Gründe, also etwas für die eigene Gesundheit zu tun, sind aber vermutlich die stärksten Treiber für diese Marktentwicklung, darauf weisen zumindest einige Studien hin. Und die Hauptkäufergruppe von Fleisch-, Wurst- und Milchalternativen sind nicht etwa Vegetarier/innen und Veganer/innen, sondern die sogenannten Flexitarier/innen. Menschen also, die zwar Fleisch essen, ihren Konsum an tierischen Lebensmitteln jedoch reduzieren wollen. Laut einer Umfrage der Gesellschaft für Konsumforschung rechnete sich im Jahr 2016 bereits mehr als ein Drittel der befragten Haushalte in Deutschland zu dieser Gruppe.

Gründe für eine pflanzliche Ernährung

gibt es viele: die eigene Gesundheit... · Bild: kurhan - Shutterstock.com

... nicht mehr Schuld sein am Leid der Tiere ...

Bild: Aleksey Sagitov - Shutterstock.com

... ... und die Verantwortung für die Natur ....

Bild: Salparadis Shutterstock.com

... und das Überleben auf unserem Planeten.

Bild: Holly - Shutterstock.com

»Freiheit für Tiere«: Auch dies war vor einigen Jahren noch undenkbar: Sie sind deutschlandweit der erste Professor für das Fachgebiet vegane Ernährung und bilden seit 2016 an der Fachhochschule des Mittelstands Studentinnen und Studenten im Bachelorstudiengang »Vegan Food Management« aus. Wie war denn Ihr ganz persönlicher Weg zur pflanzlichen Lebensweise?

Markus Keller: Tatsächlich kann man ohne Übertreibung sagen, dass diese Professur sogar die weltweit erste zum Thema vegane Ernährung ist. Ich selbst bin mit 18 Jahren aus ethischen Gründen Vegetarier geworden. Das war auch ein Hauptmotiv, mich für das Studium der Ernährungswissenschaften zu entscheiden. Ich wollte genau wissen, wie eine fleischlose Ernährung auf den Körper wirkt, ob sie tatsächlich Vorteile hat und welche gesundheitlichen Probleme dabei möglicherweise auftreten können. Und ich dachte, dass ich in dem Studiengang auch viele andere Vegetarier/innen und Veganer/innen treffen würde. Die erste Ernüchterung kam dann in der Studieneinführungswoche, als sich der Großteil meiner Erstsemestergruppe beim ersten Mensabesuch eine Currywurst holte – und nicht das vegetarische Menü. Die Schlange dort war recht überschaubar. Dennoch war die Entscheidung, an die Universität Gießen zu gehen, goldrichtig. Denn ich wollte unbedingt bei Prof. Claus Leitzmann studieren, der bereits damals Ende der 1980er Jahre der Pionier für Vollwert-Ernährung und Vegetarismus mit internationalem Renommee war. Bereits nach dem Grundstudium arbeitete ich gelegentlich für ihn und daraus entwickelte sich eine langjährige, vertrauensvolle und fruchtbare Zusammenarbeit, die neben vielen weiteren Projekten zu verschiedenen gemeinsamen Buchveröffentlichungen geführt hat und bis heute andauert. Im Laufe der Jahre wurde meine Ernährung immer pflanzlicher, sodass ich heute zu mindestens 95 Prozent vegan lebe. Der Rest sind sehr seltene vegetarische Ausnahmen, wie die inzwischen vielfach zitierte Butterbrezel am Bahnhof.

»Freiheit für Tiere«: An welchen Forschungsprojekten arbeiten Sie aktuell?

Markus Keller: Seit Anfang des Jahres läuft die Preggie-Studie, in der wir vegane und nicht-vegane Schwangere miteinander vergleichen. Wir schauen uns dabei neben dem Schwangerschaftsverlauf den Lebensmittelkonsum und die Nährstoffzufuhr mithilfe von Verzehrsprotokollen sowie die Nährstoffversorgung anhand von Blutwerten an. Bisher gibt es fast keine Studien, die sich mit veganer Ernährung in der Schwangerschaft befasst haben. Mit unserer Studie wollen wir dazu beitragen, diese Forschungslücke zu schließen. Aktuell suchen wir noch weitere Schwangere, die mitmachen möchten. Teilnehmen können Schwangere bis maximal zur 12. Schwangerschaftswoche, die sich entweder seit mindestens zwei Jahren vegan oder mit Mischkost ernähren. Im Laufe der Schwangerschaft müssen dann zu Hause zwei Ernährungsprotokolle ausgefüllt und zwei Termine in einem unserer Studienzentren in Herdecke und Hamburg wahrgenommen werden, wo wir unter anderem jeweils eine Blutprobe entnehmen. Weitere Infos gibt es unter www.preggie-studie.de.

In einem anderen Forschungsprojekt untersuchen wir, wie unsere Gießener vegane Lebensmittelpyramide sich bei Veganer/innen und Menschen, die sich gerade auf eine vegane Ernährung umgestellt haben, in der Praxis bewährt und ob die Teilnehmer/innen die Empfehlungen für eine vollwertige pflanzliche Lebensmittelauswahl mit Hilfe der Pyramide umsetzen können.

»Freiheit für Tiere«: Was sagen Sie Menschen, die befürchten, dass sie nicht ausreichend mit allen Nährstoffen versorgt werden, wenn sie Fleisch, Milch und Eiern von ihrem aus der Ernährung streichen?

Markus Keller: Eigentlich müsste man die Frage auch umgekehrt stellen: Mit welchen Nährstoffen sind denn Menschen bei der üblichen fleisch- und milchreichen Mischkost nicht so gut versorgt? Hier zeigt sich beispielsweise klarer Optimierungsbedarf bei Folat, Vitamin C oder auch den Ballaststoffen.

Aber tatsächlich gibt es bei einer veganen Ernährung einige kritische Nährstoffe, auf die besonders geachtet werden muss. Hierzu zählen Vitamin B12, Kalzium, Eisen, Zink, Selen, Vitamin B2 sowie die langkettigen Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA. Kritisch bedeutet in diesem Zusammenhang, dass die tatsächliche Zufuhr an diesen Nährstoffen bei Veganer/innen häufiger unter der empfohlenen Zufuhr liegt. Mit einer vollwertigen und abwechslungsreichen pflanzlichen Lebensmittelauswahl lässt sich aber die Zufuhr aller genannten Nährstoffe sicherstellen. Eine Ausnahme ist Vitamin B12, das unbedingt supplementiert werden muss. Übrigens empfehlen wir das mittlerweile auch bei vegetarischer Ernährung, denn einige Vegetarier/innen haben aufgrund ihres geringen Konsums an Milchprodukten und Eiern ebenfalls keinen guten Vitamin-B12-Status. EPA und DHA können über Mikroalgenöle oder damit angereicherte Pflanzenöle zugeführt werden. Alle Mischköstler, die nicht mehrmals pro Woche Fisch essen, sind auch nicht gut mit diesen langkettigen Omega-3-Fettsäuren versorgt. Ähnliches gilt für Jod, ein kritischer Nährstoff in der Allgemeinbevölkerung, wobei Veganer/innen noch häufiger einen Jodmangel aufweisen als Mischköstler/innen.

Diesen kritischen Nährstoffen steht jedoch eine ganze Fülle an günstigen Nährstoffen gegenüber, deren Zufuhr bei veganer Ernährung meist besser ist als bei Mischkost: Neben den genannten Vitaminen Folat und C sind es auch die Vitamine E und B1 sowie die Mineralstoffe Kalium und Magnesium. Und vielleicht noch wichtiger als das Thema Nährstoffversorgung ist aus meiner Sicht das präventive Potenzial pflanzenbasierter Ernährung, mit einem verringerten Risiko für Übergewicht, Typ-2-Diabetes, Bluthochdruck, Fettstoffwechselstörungen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und tendenziell auch Krebs.

»Freiheit für Tiere«: Die vegane Ernährung hat ja nicht nur gesundheitliche Vorteile. Ihr Buch macht deutlich, dass pflanzliche Ernährung auch eine Lösung für globale Probleme wie Klimawandel, Naturzerstörung, Abholzung der Regenwälder, Vergiftung von Böden und Grundwasser und nicht auch zuletzt den Hunger in der Welt sein kann. Das heißt, hier gehen Sie gemeinsam mit Ihrem Kollegen Prof. Leitzmann über Fragen der reinen Ernährungswissenschaft hinaus. Warum ist Ihnen das so wichtig?

Markus Keller: Zum einen hat mich das Thema Nachhaltigkeit in der Ernährung schon immer sehr interessiert und ich denke mit Begeisterung an die Seminarreihe Ernährungsökologie zurück, die Prof. Leitzmann zusammen mit unserem Freund und Kollegen Dr. Karl von Koerber während meines Studiums an der Universität Gießen angeboten hat.

Zum anderen ist mir als Vater von vier Kindern noch viel mehr bewusst, welche Verantwortung wir gegenüber den nachfolgenden Generationen für den Schutz und Erhalt unserer Lebensgrundlagen haben. Die Zeiten, dass wir Ernährung rein physiologisch und nährstoffzentriert denken, sind längst vorbei. Mit unserer täglichen Lebensmittelauswahl können wir sowohl individuell als auch global viel Gutes bewirken, ebenso aber auch schwerwiegende Probleme verursachen. In einigen Bereichen, etwa dem Verlust an Artenvielfalt, haben wir bereits die ökologischen Belastungsgrenzen überschritten und gefährden die Zukunft unserer Lebensgrundlagen und vor allem die unserer Kinder.

Die Einstellung „Was auf meinen Teller kommt, geht nur mich was an“ ist nicht nur sachlich falsch, sondern rücksichtslos und egoistisch. Dennoch bin ich zuversichtlich, denn immer mehr Menschen erkennen, dass es auch mit unserer Ernährung so nicht weitergehen kann. Jede/r, der oder die seinen/ihren Konsum an tierischen Produkten reduziert, geht einen Schritt in die richtige Richtung. Unsere Aufgabe als Wissenschaftler/innen ist es, ihnen dabei so gut wie möglich zu helfen.