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Lifestyle: Die Kunst, vegan zu kochen

»Nichts ist einfacher und kreativer, nachhaltiger und zugleich wirkungsvoller, als mit natürlichen Zutaten ein köstliches Essen zuzubereiten«, sagt Axel Meyer, ein Pionier der Naturkostbewegung. Natürliche Zutaten sind natürlich rein pflanzlich und aus biologischem Anbau, am liebsten aus der Region.
Seine Rezepte für Frühstück, Snacks, Suppen, Salate, Hauptgerichte und Desserts sind vollwertig und vitalstoffreich und nur mit besten Bio-Zutaten hergestellt. Auch internationale Gerichte sind dabei, zu denen der Autor auf seinen zahlreichen Reisen inspiriert wurde.

Axel Meyer, 1955 geboren in Hannover, zählt zu den Pionieren der Naturkostbewegung. Er lebt seit seinem 18. Lebensjahr vegetarisch und dann vegan. In den 1970er Jahren arbeitete er während des Studiums als Bäcker für Bioläden in Braunschweig und Hannover. Die große Nachfrage der Kunden nach den Rezepten seiner Vollkornbrote und süßen Gebäcke veranlasste ihn, diese in Buchform aufzuschreiben.
1979 erschien »Die Kunst des Backens«. Das handgeschriebene Buch stand in jedem Bio-Laden, erreichte Kultstatus und verkaufte sich über 300.000 Mal. Die Rezepte waren bereits damals zu über 90 Prozent vegan. Seither zählt Axel Meyer zu den Vorreitern
einer gesunden, vollwertigen, pflanzlichen Ernährung.
1981 erschien sein Buch »Kostproben aus der Pflanzenküche«.
2001 erschien »Fleisch ade! Was Sie schon immer über Risiken und Nebenwirkungen eingefleischter Essgewohnheiten wissen wollten« bei Goldmann.
2013 begann Axel Meyer mit der lange geplanten Überarbeitung seines Backbuchs. 2014 erschien »Die Kunst, vegan zu backen« mit 80 lange erprobten Rezepten im Kosmos Verlag.

Essen zubereiten - ein schöpferischer Akt

Die Zubereitung eines Essens ist für ihn ein schöpferischer Akt: Axel Meyer vergleicht es mit dem Töpfern einer Vase oder dem Malen eines Bildes. Auch wenn das entstandene Kunstwerk nach dem Essen verschwunden ist, bleibt die Erinnerung an das schöpferische Tun und die positive Energie – und natürlich die stärkende Kraft der guten Zutaten.

Die eigentliche Kunst der Zubereitung, der schöpferische Akt, besteht für ihn nicht in komplizierten Techniken, sondern in der Hingabe, die sorgfältig ausgesuchten Zutaten schonend und lecker zuzubereiten – und in der Dankbarkeit für die reinen Gaben der Natur: »Glück ist eben kein Geschenk der Götter, sondern die Frucht unserer inneren Einstellung, und die können wir gerade beim Kochen besonders gut und einfach zum Ausdruck bringen.«

Verantwortung übernehmen

»Für mich ist der tägliche Einkauf meiner Lebensmittel mehr als nur die Befriedigung notweniger Bedürfnisse«, erklärt Axel Meyer. »Er drückt meine gesellschafts­politische Verantwortung aus, mit der ich beim Kauf mitentscheide, wie sie kultiviert und produziert wurden.« Jeder, der im Biomarkt frisches Obst, Gemüse und Getreide kauft, trägt zu einem positiven Kreislauf bei: Die Pflanzen wachsen natürlich und ohne Gift – und kein Tier muss dafür leiden und sterben.

»Essen ist längst keine Privatsache mehr«, ist Axel Meyer überzeugt. »Die Nachfrage nach Fleisch und tierischen Produkten beeinflusst direkt ein weltweites Netzwerk des Grauens und der Zerstörung – und nicht nur Leid, das Tieren zugefügt wird, sondern auch den Menschen, die in diese Maschinerie eingebunden sind, vom Futteranbau mit Giften bis hin zum Schlachthof.« Und für den, der das Fleisch isst, komme noch das Krebsrisiko dazu.

»Niemand erwartet, dass wir uns von heute auf morgen rein pflanzlich ernähren, wenngleich das der Rettung unserer Erde einen enormen Schub geben würde.« Die Entscheidung darüber sei eine Verantwortung, der sich keiner entziehen könne: »Es entscheidet darüber, ob wir unseren Kindern und Enkelkindern ein lebenswertes Dasein ermöglichen.«

"Befreiende Wirkung für Herz und Seele"

Vor allem tun wir mit einer pflanzlichen Ernährung uns selbst etwas Gutes - nicht nur unserem Körper und unserer Gesundheit, sondern auch unserer Seele. Axel Meyer bringt es so auf den Punkt: »Mit dem eigenen Essen kein Leid mehr zu erzeugen, das erleichtert und hat eine unglaublich befreiende Wirkung für Herz und Seele.«

Vegane Köstlichkeiten genießen

In seinem neuen Buch »Die Kunst, vegan zu kochen« hat Axel Meyer viele wissenswerte Informationen über eine (individuell) richtige Ernährungsweise, lebensverlängernde Vollkornprodukte, die Bedeutung hochwertiger Bio-Lebensmittel sowie die Wertigkeit von Lebensmitteln zusammengestellt. Außerdem stellt er Basis-Zutaten, Superfoods aus der Region & Spezialitäten der veganen Küche kompakt vor.

Der Rezeptteil beginnt mit süßen und pikanten Frühstücksideen: von verschiedenen Müslis bis zu Waffeln, Pancakes, Omelett, Tofu-Rührei und Baked Beans- alles natürlich vegan und vollwertig.

Im Kapitel »Salate & Vorspeisen« gibt’s knackige Rohkost-Salate von Waldorfsalat bis Rote-Bete-Carpaccio mit Wildkräuter­Salat, außerdem Antipasti, Möhren-Spaghetti und Couscous-Taler mit Fenchel und Granatapfel.

Weiter geht’s mit »Suppen & leichte Snacks«: Haben Sie Lust auf italienische Minestrone, Kürbissuppe mit Süßkartoffel oder japanische Miso-Suppe? Oder lieber Snacks wie Falafel oder Veggie-Burger für den kleinen Hunger?

Bei vollwertigen veganen Hauptgerichten sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt: von Quiche mediterran oder Paella, über Sellerie-Schnitzel, Hirse-Gratin oder Kroketten aus Buchweizen mit Hummus bis Red Thai-Curry finden Sie in Axel Meyers neuem Buch viele leckere Rezepte.

Natürlich darf das süße Finale von Crème brûlée über Mousse au chocolat bis Kokos-Panna-Cotta nicht fehlen.

Vier Rezepte stellen wir Ihnen vor: Chicorée mit Mandarinen, Kräuterseitlinge mit Endiviensalat, Pfannkuchen mit veganem Kräuter-Mandel-Ricotta und zum Nachtisch Kokos-Panna-Cotta.

Axel Meyer: Die Kunst, vegan zu kochen
Gebunden, 160 Seiten · Format: 23,7 x 26,8 cm
Durchgehend vierfarbig mit zahlreichen Fotos
Franckh Kosmos Verlag, 2016 • ISBN: 978-3440149942
Preis: 22,99 Euro

CHICORÉE mit Mandarinen & KRÄUTERSEITLINGE

mit Endiviensalat · Bild: (c) Rogge & Jankovic Fotografen · Aus: Die Kunst, vegan zu kochen, Kosmos Verlag

CHICORÉE mit Mandarinen

ZUTATEN für 2 Portionen
2 EL unraffiniertes Sonnenblumenöl
1 EL Aceto balsamico
1 EL Mandelmus
1 EL Ahornsirup
2 – 3 EL Wasser
Steinsalz oder Kräutersalz
2 Chicorée
1 – 2 Mandarinen

So geht’s
1. Das Sonnenblumenöl in einer Salatschüssel mit dem Aceto balsamico, dem Mandelmus, Ahornsirup und 2 – 3 EL Wasser zu einem glatten Dressing verrühren. Nach Belieben mit Salz abschmecken.
2. Chicorée waschen und in feine Streifen schneiden.
Den Chicorée unter das Dressing ziehen.
3. Die Mandarinen schälen und in kleine Stücke schneiden. Unter den Chicorée mischen. Den Salat in 2 Schalen oder auf Tellern anrichten.

So mag ich’s
Ich liebe Chicorée. Auch wenn der Strunk bitter schmeckt, ist er sehr gesund, daher schneide ich den Chicorée möglichst weit auf und nehme nur am Ende eine dünne Scheibe weg. Am liebsten mag ich ihn mit Sesam-Mus, obwohl das noch eine zusätzliche leicht bittere Note bringt. Diese Variante schmeckt sehr rund und kann auch noch beliebig ergänzt werden, z. B. durch Zitronensaft, gehackte Nüsse und geraspeltem Apfel.

KRÄUTERSEITLINGE mit Endiviensalat

ZUTATEN für 2 Portionen
2 EL unraffiniertes Sonnenblumenöl
1 EL weißes Mandelmus
1 EL Aceto balsamico
1 EL Ahornsirup
2 – 3 EL Wasser
½ Endiviensalat
2 kleine Frühlingszwiebeln
125 g Kräuterseitlinge
2 EL unraffiniertes Olivenöl
2 – 3 EL Zedernkerne

So geht’s
1. Sonnenblumenöl, Mandelmus, Aceto balsamico und Ahornsirup mit 2 – 3 EL Wasser in einer Salatschüssel zu einem Dressing verrühren.
2. Den Endiviensalat waschen abtropfen lassen oder trocken schleudern.
Die Salatblätter übereinanderlegen und in dünne Streifen schneiden.
3. Die Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden.
Die Kräuterseitlinge in kleine Stücke schneiden.
In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen.
Die Zwiebeln und die Kräuterseitlinge darin etwa 3 Minuten andünsten, dabei zwischendurch umrühren. Die Zedernkerne unterrühren und nochmals 3 – 4 Minuten dünsten.
4. Den Salat mit dem Dressing gut vermischen und auf 2 Salattellern anrichten.
Die Kräuterseitlinge mit Zwiebeln und Zedernkernen über dem Salat verteilen.

PFANNKUCHEN mit Kräuter-Mandel-Ricotta

Bild: (c) Rogge & Jankovic Fotografen · Aus: Die Kunst, vegan zu kochen, Kosmos Verlag

PFANNKUCHEN mit Kräuter-Mandel-Ricotta

ZUTATEN für 2 Portionen
150 g Buchweizenmehl
1 EL Lupinenmehl
1 TL Weinstein-Backpulver
250 ml Reismilch
1 Frühlingszwiebel
1 Knoblauchzehe
Steinsalz
2 – 3 EL Sonnenblumenöl
Salatblätter und Gemüsestreifen
zum Garnieren

Für den Mandel-Ricotta
150 g geschälte Mandeln
250 ml Wasser
1 EL unraffiniertes Sonnenblumenöl
1 EL Hafersahne
1 Prise Steinsalz
Kräuter der Saison
(z. B. Basilikum, Rosmarin,
Schnittlauch)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zeitbedarf
• 40 Minuten
• 2 Stunden einweichen

So geht’s
1. Für die Mandelcreme die Mandeln in 150 ml Wasser mindestens 2 Stunden einweichen. Die Flüssigkeit sollte möglichst vollständig eingezogen sein, anderenfalls das restliche Wasser abgießen.
2. Die Mandeln unter fließendem Wasser abspülen, dann mit dem Pürierstab und 100 ml Wasser fein pürieren.
Das Sonnenblumenöl, die Hafersahne und das Salz dazugeben.
Die Kräuter waschen, trocken schütteln, fein hacken und darunterziehen. Mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
3. Für die Pfannkuchen den Buchweizen entweder frisch fein mahlen oder Buchweizenmehl verwenden. In einem hohen Becher mit dem Lupinenmehl, dem Weinstein-Backpulver und der Reismilch verquirlen.
Der Teig sollte zähflüssig vom Löffel fließen.
4. Die Frühlingszwiebel putzen und fein schneiden, die Knoblauchzehe schälen und ebenfalls fein schneiden.
1/2 der Zwiebel und der Knoblauchzehe für die Mandelcreme beiseite legen, den Rest unter den Pfannkuchenteig rühren und mit Salz nach Belieben abschmecken.
5. Den Backofen auf 80 °C vorheizen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die Pfannkuchen nacheinander goldbraun backen.
Die Menge ergibt, je nach Pfannengröße, 2 – 4 Stück.
Die fertigen Pfannkuchen im Backofen möglichst nur kurz warm halten, sie schmecken frisch aus der Pfanne am besten.
6. Die restliche Frühlingszwiebel und Knoblauchzehe unter den Kräuter-Mandel-Ricotta ziehen und auf die Pfannkuchen streichen.
Die Pfannkuchen aufrollen und mit Salatblättern, Möhrenstiften oder anderem frischem Gemüse der Saison anrichten.

KOKOS-PANNA-COTTA mit Heidelbeeren

Bild: (c) Rogge & Jankovic Fotografen · Aus: Die Kunst, vegan zu kochen, Kosmos Verlag

KOKOS-PANNA-COTTA mit Heidelbeeren

ZUTATEN für 2 Portionen
200 ml Kokosmilch
100 ml Hafersahne
½ TL Agar-Agar
2 EL Rohrohrzucker
½ TL Vanillepulver
1 Prise Zimt
2 Tr. Mandarinen-Bio-Aroma
Kokosfett für die Förmchen

Für den Heidelbeerspiegel
50 g Heidelbeeren (frisch oder TK)
1 EL Rohrohrzucker
1 Mandarine zum Dekorieren

Zeitbedarf
• 15 Minuten
• 60 Minuten kühlen

So geht’s
1. Von der Kokosmilch ½ Tasse abnehmen und beiseite stellen, die restliche Milch in einem Topf mit der Hafersahne aufkochen. 2. Das Agar-Agar in die beiseitegestellte Kokosmilch klümpchenfrei
einrühren und unter die heiße Milch ziehen. Nochmals kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Den Rohrohrzucker, Vanille, Zimt und zum Schluss das Mandarinen-Bio-Aroma unterrühren.
3. 2 Dessertförmchen oder kleine Tassen mit etwas Kokosfett ausstreichen, die Panna cotta einfüllen und für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
4. Die Heidelbeeren (frische Beeren vorher abspülen) mit dem Zucker kurz aufkochen. Mit dem Pürierstab fein pürieren.
5. Das Heidelbeer-Püree als Spiegel auf 2 Teller gießen und die Panna cotta vorsichtig daraufstürzen. Mit Mandarinenspalten garnieren.

So schmeckt’s auch
Ein einfaches Dessert, aber trotzdem etwas Besonderes.
Auch passionierte Hobbyköche, die der veganen Ernährung eher skeptisch gegenüberstehen, waren von dieser Variante begeistert und konnten gar nicht glauben, dass sie wirklich vegan ist. Man kann die Creme auch in kleine Weckgläser füllen, nach dem Abkühlen die Fruchtsauce darübergießen und verschließen – ideal für ein Picknick.