Interview mit Björn Moschinski



"Kreativität ist für mich das A & O"

Nach »Vegan kochen für alle« und »hier & jetzt vegan« stellt Björn Moschinski in seinem neuen Buch »Vegan backen für alle« kreative Backrezepte vor. »Freiheit für Tiere« sprach mit dem Vegankoch.


Björn Moschinski liebt die kreative vegane Küche Florian Bolk (LE SCHICKEN) Aus Vegan backen für alle


Björn Moschinski wurde mit 14 Jahren Vegetarier, ein Jahr später Veganer. Er war Souschef im veganen Restaurant »Zerwirk« in München und Chefkoch im »La Mano Verde« in Berlin. Mit dem »Kopps« machte er 2011 den Traum vom eigenen Restaurant in Berlin wahr. Im Herbst 2013 eröffnete Björn Moschinski sein Lokal »Mio Matto« direkt an der Warschauer Brücke.
Inzwischen ist sein drittes Buch erschienen:
»Vegan backen für alle«.

Freiheit für Tiere: Sie haben sich bereits als Jugendlicher aus Liebe zu den Tieren entschieden, kein Fleisch mehr zu essen und Milchprodukte wegzulassen. Vor 20 Jahren wurde man als Vegetarier nicht selten schräg angesehen - und als Veganer kam man fast von einem anderen Stern.

Björn Moschinski:
Genau.

Freiheit für Tiere: Inzwischen rechtfertigen sich die Fleischesser: »Ich esse nur noch wenig Fleisch... nur noch einmal in der Woche…«. »Vegan« ist absolut im Trend, gerade unter jüngeren Leuten, und sogar in TV-Shows absolut salonfähig geworden. Wie erklären Sie diesen enormen Wandel?

Björn Moschinski:
Es gibt mehrere Faktoren für dieses Thema: Der eine Faktor ist die Zerschlagung der CMA*. Die CMA war die Lobby der Fleisch- und Milchindustrie und hat die Öffentlichkeitsarbeit für die Fleisch- und Milchindustrie gemacht. Und als es die nicht mehr gab, sind sehr viele Berichte in Zeitungen, Funk und Fernsehen einfach nicht mehr aufgetaucht. Das bedeutet: Es wurde nicht mehr massiv gegen Veganismus gewettert und nicht mehr irgendwelche dummen Sachen verbreitet, und dementsprechend haben Reporter objektiver berichtet.

*Die CMA (Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft) machte bis 2009 Werbung wie »Fleisch: Ja klar!«, »Milch ist meine Stärke«, erstellte Informationsmaterialien für Multiplikatoren wie Lehrer, Journalisten und Ernährungsberater und kooperierte mit öffentlich-rechtlichen Rundfunkanstalten.

Der zweite große Faktor für mich ist das Buch »Eating Animals«, auf deutsch »Tiere essen« des amerikanischen Schriftstellers Jonathan Safran Foer. Der hat es geschafft, mit einem Bestseller-Buch eine Klientel zu erreichen, die bisher noch nicht erreicht wurde: Leute in Managerebenen, viele Menschen im Mittelstand, die sich mit dem Thema bisher noch nicht auseinandergesetzt hatten.

Und der dritte Faktor für mich ist, dass die Bundesregierung die Fakten für die Ressourcenverschwendung veröffentlicht hat: wie viel Liter Wasser und wie viel Kilo Getreide für ein Kilo Rindfleisch benötigt wird. Und das war eine wichtige Sache. Diese Zahlen waren für mich nicht neu, aber das Interessante war, dass es jetzt Hand und Fuß hatte und die Zahlen öffentlich wurden. Das hat dem Veganismus viel Rückenwind gegeben. Denn erstens sind viele Leute auf dieses Thema gekommen, die sich vorher noch nicht damit auseinander gesetzt hatten. Dann hat das Thema einen offiziellen Hintergrund bekommen. Und viele Ärzte haben nach und nach diese Zusammenhänge zwischen übermäßigem Fleischkonsum und gesundheitlichen Gefahren gemerkt. Heutzutage haben wir ja wirklich einen übermäßigen Fleischkonsum, wenn Menschen morgens, mittags und abends tierische Produkte zu sich nehmen: Wurst, Käse, Milch, Joghurt... Und dieser übermäßige Verzehr birgt gewisse Gefahren für die Gesundheit.

Freiheit für Tiere: Neben den gesundheitlichen Vorteilen, die Sie eben angesprochen haben, gelangen in der letzten Zeit die großen Vorteile der pflanzlichen Ernährung für die Sicherung unserer Lebensgrundlagen in die Öffentlichkeit: Natur und Umwelt, Regenwälder, Klima, Wasser, Ernährung der Weltbevölkerung…

Björn Moschinski:
Genau. Richtig.

Freiheit für Tiere: Eigentlich kommt man an einer pflanzlichen Ernährung gar nicht mehr vorbei, oder?

Björn Moschinski: Kann man auch nicht mehr. Die Problematik ist, dass man bei der Massentierhaltung viel, viel mehr Anbauflächen, viel mehr Ressourcen benötigt - im Vergleich zu pflanzlichen Lebensmitteln -, um beispielsweise ein Kilo Protein zu erschaffen. Das ganz große Problem ist, dass jetzt immer mehr Schwellenländer auf das Fleisch springen, obwohl die Industrieländer - also die Länder, die so viel Fleisch gegessen haben - einen Rückgang beim Fleischverzehr verzeichnen, weil einfach viele Menschen mitbekommen, was dieser jahrelange hohe Fleischkonsum bewirkt.

Neben den Umweltfaktoren und der Gesundheit spielt auch das Körpergefühl eine immer größere Rolle. Und ich finde, ein Faktor, der viel dazu beisteuert, ist ganz einfach die Qualität der Produkte. Der Veganismus hat einen ganz, ganz entscheidenden Unterschied zum Vegetarismus: Der Veganismus ist eine Lebensweise oder eine Ernährungsweise nicht des Weglassens, sondern der Alternativen. Wir - auch die Veganer - suchen nach deftigen Aromen, wir suchen nach dem, was wir kennen. Und das Schöne an der veganen Küche ist, dass sie diese Produkte eben auch bietet. Die Vegetarier dagegen haben meist nur weggelassen: Die haben Fleisch weggelassen, die haben Hühnchen weggelassen, vielleicht auch Fisch, aber sie haben nicht nach Alternativen gesucht. Sie hatten ja Käse, der sehr nahrhaft und vollmundig war, Sahne usw. Aber wenn man sich dann vegan ernährt, dann sucht man nach Alternativen. Und das ist ja das Schöne in der veganen Küche, dass wir sehr viele Alternativen haben.


Björn Moschinski verpasst dem veganen Backen einen eigenen Anstrich: Er kombiniert Herzhaftes mit Süßem, Klassisches mit Neuem. Fotos: Florian Bolk (LE SCHICKEN) Aus: Vegan backen für alle


Freiheit für Tiere: In den letzten Jahren hat sich hier ja auch sehr viel getan, was da auf den Markt kommt an Vielfalt…

Björn Moschinski:
Ja, das stimmt, gerade in den letzten zwei Jahren ist so viel passiert, das ist echt der Hammer! Ich bin da selbst immer wieder überrascht. Ich stehe auch mit vielen Firmen in Kontakt und sage den Leuten immer: Ihr könnt schon gespannt sein, was in den nächsten zwei Jahren noch passieren wird!

Freiheit für Tiere: Es wird gerade ja viel experimentiert mit Nüssen, mit Cashew, mit Lupinen - großartig, was da alles an Alternativen zu Milch, Sahne, Käse herauskommt…

Björn Moschinski:
…Ja, genau…

»Wirklich Vegan zu sein bedeutet eben auch, diese Ethik und Moral zu verstehen«

Freiheit für Tiere: Nun sind Sie ja nicht aus gesundheitlichen Gründen Veganer geworden...

Björn Moschinski:
Nein!

Freiheit für Tiere: …sondern aus Tierschutz- und Tierrechtsgründen, aus Liebe zu den Tieren und Mitleid mit ihnen.

Björn Moschinski:
Genau.

Freiheit für Tiere: Das ist ja wohl bei den meisten Veganern neben den gesundheitlichen Vorteilen der Grund: »Ich möchte das, was in der Massentierhaltung passiert, nicht mehr unterstützen.«

Björn Moschinski:
Ich weiß nicht, ob das bei den meisten der Grund ist. Viele Leute kommen heutzutage nicht primär über die Tierethik auf den Veganismus. Ich glaube eher, dass die meisten Leute wirklich über diese Thematiken Gesundheit, Ökologie, Körpergefühl und so weiter zum Veganismus kommen. Aber dann informieren sich die Leute und nehmen auch diese Tierethik-Gedanken mit auf. Das ist zwangsläufig so, wenn sich jemand mit der Materie auseinandersetzt, bei Informationsveranstaltungen oder irgendwelchen veganen Festen war, dann sieht, was er konsumiert hat und was er eigentlich verursacht hat während seines Konsums. Dann kommen die Leute eben vielleicht über die Gesundheit, eventuell über die Ökologie, über die Nachhaltigkeit zum Veganismus - aber endgültig wirklich vegan zu sein, bedeutet eben auch, diese Ethik und Moral zu verstehen. Und das bekomme ich bei vielen Leuten mit, dass sie sich intensiv mit diesem Thema auseinandersetzen - und dann nach einer gewissen Zeit dann auch diese Ethik und Moral vertreten.

Also, bei uns im Restaurant sind 60 bis 70 Prozent der Gäste keine Vegetarier oder Veganer. Entweder haben sie gehört, dass es hier tolle leichte Küche gibt, sie haben gehört, dass sie weniger Fleisch essen müssen, sie haben vielleicht auch irgendwelche körperlichen Probleme oder sie kommen wegen des Themas der Nachhaltigkeit. Und das ist für mich auch sehr spannend, mit den Leuten zu sprechen, die Thematik zu erklären, warum ich schon mit 15 vegan geworden bin. »Ja, hm... stimmt, ja klar, logisch!«

Diese Fakten, diese Zusammenhänge zu verstehen, ist gar nicht so einfach. Also, man muss sich schon mit dieser Materie auseinandersetzen, man muss die Strukturen und den Hintergrund begreifen, um wirklich zu wissen: Was bedeutet eigentlich Fleischindustrie, Milchindustrie, wie hängen die zusammen auch mit der Pharmaindustrie und so weiter. Und wenn das die Leute kapieren, dann macht es »Klick« bei ihnen.

Freiheit für Tiere: Wobei das Tierleid in der Massentierhaltung ja immer noch lieber ausgeblendet wird…

Björn Moschinski:
Richtig.

Freiheit für Tiere: Das Tierleid will ja keiner sehen: Wer Fleisch isst, will es nicht sehen, und diejenigen, die kein Fleisch mehr essen, wollen es auch nicht sehen.

Björn Moschinski:
Also, ich kann so was auch nicht sehen. »Earthlings« ist ein Film, den ich nie angeguckt habe.

Freiheit für Tiere: Aber Sie müssen das Thema nicht ausblenden, Sie sind ja deshalb Veganer geworden.

Björn Moschinski:
Genau, ich muss es nicht ausblenden, und das Schöne ist, dass immer mehr Leute, die sich vegetarisch und vegan ernähren, auch mit den Hintergründen beschäftigen. Aber ich sage immer: Lieber langsam in kleinen Schritten, als mit »hau drauf«. Es ist halt ein Prozess. Kaum einer ist sein Leben lang Veganer, kaum einer ist sein Leben lang Vegetarier. Und kaum einer wird von heute auf morgen vegan. Das ist ein Prozess, und den Prozess gestehe ich auch jedem zu - der eine braucht länger, der andere weniger lang. Aber man sollte wirklich dran bleiben an dem Thema!


Freiheit für Tiere: Nun zu Ihrem neuen Buch »Vegan backen für alle«. In letzter Zeit sind ja einige Bücher über veganes Backen erschienen, auch einige sehr schöne, aber Ihr Backbuch ist wieder speziell und irgendwie besonders: Sie verpassen dem veganen Backen einen eigenen Anstrich, weil Sie zum Beispiel Herzhaftes mit Süßem kombinieren, wie zum Beispiel Spargel mit Erdbeeren. Sie sind nicht so der klassische Kuchen- und Tortenfan, oder?

Björn Moschinski:
Genau. Ich versuche Bekanntes mit Neuem zu kombinieren, ich versuche natürlich auch, neue Sachen zu schaffen. Es bringt ja nichts, wenn ich das zehnte Backbuch der gleichen Art schreibe. Ich möchte eine kreative Küche zeigen. Ich möchte auch auf Themen aufmerksam machen wie Gluten-Intoleranz, Allergien und so weiter - und möchte auch für Menschen, die in so einer Lage sind, die Möglichkeit geben, etwas zu machen. Kreativität ist für mich das A & O: Leuten zu zeigen, was man alles mit der veganen Küche machen kann.

Der veganen Küche wurde oft nachgesagt, sie wäre nicht kreativ, sie wäre langweilig. Und seit 20 Jahren sage ich: »Ne, stimmt gar nicht!« Deswegen versuche ich auch immer, so eine Kontroverse zu schaffen, wirklich mit Aroma zu arbeiten, wo der normale Bürger sagt: »Äh? Das schmeckt?!« - »Es schmeckt, probier’s aus!« Und es macht wirklich Spaß, eben auch zu überraschen.

Mein Motto ist: »Geiler Geschmack braucht kein Fleisch!« Und wir schaffen es im »Mio Matto« tagtäglich, die Leute davon zu überzeugen.

Freiheit für Tiere: Super. Wenn man mit Kochbüchern und im Restaurant begeistert, zeigt das den Leuten: Vegan ist lecker und eine Bereicherung!

Björn Moschinski:
That’s right!

Freiheit für Tiere: Vielen Dank! Viel Erfolg weiterhin…

Björn Moschinski:
Euch auch!

Freiheit für Tiere: Und viel Erfolg mit dem neuen Kochbuch!


Das Gespräch mit Björn Moschinski führte Julia Brunke, Redaktion »Freiheit für Tiere«.


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Das Buch: Vegan backen für alle


Nach seinen Bestsellern »Vegan kochen für alle« und »hier & jetzt vegan« stellt Björn Moschinski in seinem neuen Buch »Vegan backen für alle« nun über 70 kreative Backrezepte vor. Denn natürlich verpasst er dem veganen Backen einen eigenen Anstrich, zum Beispiel durch die Kombination von Herzhaftem mit Süßem: wie Spargeltarte mit Rosa Beeren und Erdbeerpesto, Spinat-Mandel-Strudel mit Rosinen, Lavendel-Scones mit Sauerdorncreme, Flamm-Wrap mit Pflaumen und Mohnsahne oder Hefeschnecken mit Grillgemüse.

»Im Besonderen ist es mir wichtig, neue Rezepte und Ideen hervorzubringen und dabei immer ein Auge auf aktuelle Entwicklungen in der Ernährung zu haben«, so Björn Moschinski. Dazu gehört die Zunahme von Lebensmittel-Allergien: »Gerade in meinem Restaurant MioMatto häufen sich die Anfragen nach glutenfreien, sojafreien und generell Speisen ohne Weißmehl.
Daher bieten wir auch viele Gerichte mit Vollkornmehl und eine glutenfreie Variante an. ... Diese Erfahrungen kamen meinem Backbuch zugute, und eine Tabelle im Buch zeigt eine Übersicht über die Rezepte und deren Einteilung in sojafrei und glutenfrei.«

Björn Moschinskis Backrezepte sind nicht nur kreativ und lecker, sondern auch praktisch: Im Kapitel »Sonntagstafel« finden sich Backwerke, die auch mal zwei oder drei Stunden auf dem Tisch stehen können, ohne an Qualität oder Geschmack zu verlieren. Im Special »Schnelles für unerwartete Gäste« finden sich tolle Tipps, wenn sich spontan Gäste ankündigen und es in der Küche ruckzuck gehen muss. Und es gibt auch »Ofenfrische Geschenkideen« wie süßen und herzhaften Kuchen im Glas.

Björn Moschinski: Vegan backen für alle
Süß & herzhaft - plus großes Dessert-Spezial
Gebunden, Pappband
176 Seiten, ca. 100 Farbfotos
Südwest-Verlag, 2014 · ISBN: 978-3-517-09250-8
Preis: 19,99 Euro


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