Barbara Rütting: Vegan & vollwertig

Barbara Rütting: Meine Lieblingsrezepte für Frühling, Sommer, Herbst und Winter

Nach fast 20 vegetarischen Kochbüchern und Gesundheitsratgebern in den letzten 37 Jahren legte Barbara Rütting im Herbst 2013 nun ein rein veganes Kochbuch vor. Es trägt den Titel: Vegan und vollwertig genießen - Meine Lieblingsrezepte für Frühling, Sommer, Herbst und Winter . Barbara Rütting stellt eine köstliche, vollwertig-gesunde, saisonale Küche vor - natürlich 100 Prozent tierfreundlich, weil rein pflanzlich.

Freiheit für Tiere und hat vier Rezepte - passend zur Jahreszeit - für Sie ausgesucht und führte ein wirklich interessantes Gespräch mit der Autorin. Im Folgenden stellen wir Ihnen Auszüge aus dem Vorwort vor, in dem Barbara Rütting ihren Weg zum Vegetarismus beschreibt und erklärt, warum sie vor einigen Jahren auf eine rein vegane Ernährung umgestiegen ist.

1970 wurde ich Vegetarierin, 1976 erschien mein erstes vegetarisches, nicht unbedingt vollwertiges Kochbuch. Es wurde ein Bestseller, obwohl alle meinten: Keine Fleisch-, keine Fischrezepte - wer soll denn so ein Kochbuch kaufen? Was kann man denn dann überhaupt noch essen?

Ich war auf einen Bauernhof gezogen und konnte mir die Tiere, die ich hautnah kennenlernte, nicht mehr gesotten und gebraten auf dem Teller vorstellen: mein Zwerghuhnpärchen Herrn und Frau Nebbich am Spieß, Nachbar Gustls Lämmchen als Osterbraten - unmöglich!

Hinzu kam, dass ich bereits mit dreißig Jahren die ersten Zeichen einer von meiner Mutter geerbten Rheumaerkrankung spürte und instinktiv fühlte, dass ich meine Ernährung auf vegetarisch umstellen musste. Und das tat ich und aß fortan nichts mehr vom toten Tier - wohl aber noch vom lebenden, also Milchprodukte wie Butter, Sahne, Käse und Eier, und fand das auch ganz in Ordnung.

Nach 40 Jahren als Vegetarierin: Die große Wende

Nach vierzig Jahren dann die nächste große Wende. Das sicher allen bekannte Grummeln im Bauch signalisierte, ein weiterer Schritt ist angesagt: Du musst alle tierlichen - ja, so heißt es jetzt: tierlichen, nicht länger tierischen - Produkte weglassen, also auch alles vom lebenden Tier.

Aus Liebe zu den Tieren

Nicht nur gesundheitliche Aspekte spielen eine Rolle, warum sich immer mehr besonders junge Menschen einer veganen Ernährung zuwenden. Die meisten von ihnen können und wollen es nicht länger ertragen, durch den Verzehr von Tierlichem am Elend der Tiere mitschuldig zu sein. Denn auch den Bio-Kuhmüttern werden die Kälbchen entrissen, auch männliche Bio-Küken werden vergast oder geschreddert - im Schlachthof ist Schluss mit bio . Und an der katastrophalen Klimaveränderung hat, wie immer mehr erkannt wird, die Massentierhaltung einen Hauptanteil. Für viele gilt deshalb: Hauptsache vegan, egal wie gesund oder ungesund es ist.

Tierliches wegzulassen genügt aber nicht! Vegan ist nicht automatisch auch vollwertig. Und es darf bei der veganen Ernährung nicht darum gehen, Fleisch oder Wurst oder Fisch durch etwas Minderwertiges zu ersetzen, sondern darum, eine gleichwertige oder noch bessere gesunde Alternative zu finden.

Eine vollwertige vegane Ernährung hat viele gesundheitliche Vorteile

Die vegane Kost muss abwechslungsreich und sorgfältig zusammen gestellt werden, sonst können tatsächlich Mangelerscheinungen auftreten, was allerdings genauso bei Mischköstlern oder Vegetariern vorkommt. Deshalb empfehlen Ärzte, regelmäßig den Vitamin B-12-Spiegel und Eisen untersuchen zu lassen und gegebenenfalls beides zu ergänzen (mit Tabletten, Spritzen oder Infusionen). Das gefällt mir natürlich überhaupt nicht. Trotzdem bin ich dazu bereit, auch in Anbetracht der vielen gesundheitlichen Vorteile, die eine rein vegane Ernährung mit sich bringt. Als Gegenleistung habe ich nämlich eine Chance - eine Chance! -, nicht an Bluthochdruck, Herzinfarkt, Angina Pectoris, Schlaganfällen, Osteoporose, Arteriosklerose, Diabetes, Krebs und weiteren Erkrankungen leiden und sterben zu müssen. All dies sind Erkrankungen, für die viele moderne Ärzte und Wissenschaftler Teile vom Tier verantwortlich machen, was auch die China-Studie beweist. Schließlich wollen wir ja einmal möglichst fit in die Kiste (Der Titel ist leider nicht von mir).

Sie ahnen schon, es ist nicht ganz einfach mit der veganen Ernährung, wenn sie eben auch vollwertig sein soll. Fantasie und Kreativität sind gefragt.

Ob Sie sanft oder radikal vorgehen, bestimmen Sie selbst. Jeder noch so kleine Schritt kann ein Beitrag sein, um das entsetzliche weltweite Tierleid zu beenden.

Lesen Sie auch: Interview mit Barbara Rütting

Eine regional und saisonal ausgerichtete rein pflanzliche Ernährung ist die beste für Mensch, Tier und Umwelt.

Durch viele wissenschaftliche Studien wie zum Beispiel die China-Studie ist inzwischen bewiesen: Eine Ernährung ohne Bestandteile vom Tier, richtig und abwechslungsreich durchgeführt, ist die gesündeste!

Die bekannte Gesundheitsberaterin und Kochbuchautorin Barbara Rüttting kombiniert vollwertige vegane Rezepte mit einem an die Jahreszeiten angepassten Speiseplan. In ihrem neuen Buch stellt sie ihre Lieblingsmenüs vor, die jeden davon überzeugen, wie köstlich diese Ernährungsweise ist. Sie gibt Tipps für Ein- und Umsteiger und zeigt, wie man auch mit Messer und Gabel die Umwelt schützen und guten Gewissens genießen kann.

Informationen: www.barbara-ruetting.de

Barbara Rütting: Vegan & vollwertig
Meine Lieblingsmenüs für Frühling, Sommer, Herbst und Winter
ca. 176 Seiten, durchgehend farbig mit Fotos
Nymphenburger Verlag, 1. Auflage 2013
ISBN: 978-3-485-01430-4
Preis: 19,99 EUR D / 20,60 EUR A / 29,90 CHF

Eine Quiche (ausgesprochen kisch) ist ein französisches Bauernessen. Quiche heißt Torte. Der Boden einer Quiche besteht aus Mürbe- oder Blätterteig, obendrauf kommt für Normalesser ein Gemisch aus Eiern und Sahne und was man an Gemüse im Haus hat: Zucchini, Auberginen, Lauch, Spinat, Paprika, Pilze etc. und ein Guss aus Eiern, Käse und Sahne. Ich habe sie auf vegan abgewandelt.

Die Quiche wird im Ofen gebacken und heiß oder kalt verzehrt - selbstverständlich mit einem oder mehreren Gläsern Wein dazu.

Die Quiche Marseille habe ich zum ersten Mal gegessen, als ich den Film Das Zweite Leben mit Michel Auclair drehte. Die Franzosen haben sehr humane Drehzeiten, zweifellos aus Rücksicht auf die Schönheit der Frauen: Da muss man nicht morgens um fünf aufstehen wie bei uns - wir begannen um 11.30 Uhr, und zwar gleich mit einem üppigen Mittagessen. Auf einer Wiese waren lange Tische aufgestellt, es duftete nach wildem Thymian, Lavendel und Knoblauch. Der Koch Maurice servierte diese köstliche Quiche - und einen wunderbaren Landwein -, gearbeitet wurde trotzdem oder gerade deshalb vergnügt und bis in die Nacht hinein.

Auf Sardinien gab's eine Mangold-Quiche. Dafür Mangold grob hacken oder die Blätter ganz lassen, auf den Quiche-Boden legen und Guss drübergießen.
Die Mangold-Quiche wurde für jeden extra gebacken, in einer kleinen feuerfesten Form, und auch so, dampfendheiß, serviert. Sie können eine Quiche auch mit gedünsteten Champignons, gedünstetem Blattspinat, den ich natürlich mit Knoblauch und Muskat abschmecke, oder mit gedünsteten Artischocken belegen.

Hier nun die vegane Variante einer Quiche für 4 Personen

Boden:
250 g Dinkel, fein gemahlen
250 g Cashewsahne*
ca. 1/8 l kohlensäurehaltiges
Mineralwasser
ca. 1-2 TL Kräutersalz
etwas Paprikapulver
Belag:
1 Zwiebel
1-2 EL Öl
250 g Champignons oder Shitakepilze 250 g Zucchini
1 große Aubergine
2 Paprikaschoten
Majoran
Thymian

Guss:
Schnittlauch, Petersilie
Muskat
Kräutersalz, Pfeffer
4-6 EL Cashewsahne
4 Tomaten
100 g (oder mehr) Flockenmix
So wird s gemacht:
Alle Zutaten für den Boden verkneten. Den Teig gut 30 Minuten kühl gestellt ruhen lassen. Eine Springform einölen, den Teig ausrollen und die Form damit auskleiden. Die Quiche, je nach Art des Belages, zwischen 35 und 60 Minuten bei 200 C backen.
Wenn Sie die Quiche aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, bevor Sie sie anschneiden, damit der Teig nicht bricht.
Zwiebel fein hacken, in dem Öl golden dünsten.
Die in grobe Stücke geschnittenen Pilze und das übrige klein geschnittene Gemüse zugeben, Gewürze, gehackte Kräuter und die Cashewsahne. Alles gut vermischen.
Die Tomaten brühen, abziehen und würfeln. Tomatenwürfel auf den
Tortenboden geben, die Zwiebel- Pilz- Gemüsemischung drübergießen.
30 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad backen.

ZUTATEN

Für 4 Personen
8 junge Artischocken
2 EL Semmelbrösel
5 EL Olivenöl
300 ml Gemüsebrühe
2 EL gehackte Minze oder Petersilie oder andere Kräuter
Zitronensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zitronenspalten zum Garnieren

ZUBEREITUNG

Die äußeren holzigen Blätter der Artischocken entfernen.
Die Spitzen der übrigen Blätter großzügig (ca. zwei Drittel) abschneiden. Stiel ebenfalls abschneiden, schälen und das holzige Ende entfernen. Schnittflächen sofort mit Zitronensaft beträufeln. Blätter etwas auseinanderziehen, mit einem Kugelausstecher das Heu heraus löffeln.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen, Artischocken hineinlegen, einige Minuten köcheln, dann herausnehmen und kopfüber abtropfen lassen. Backofen auf 180 C erhitzen.
Semmelbrösel mit Olivenöl, gehackter Minze, Salz und Pfeffer vermengen und in das Innere der Artischocken füllen.
Artischocken in eine Auflaufform füllen, die Stiele daneben legen. Gemüsebrühe zugießen und abgedeckt eine knappe Stunde backen. Herausnehmen, mit Zitronenspalten dekorieren.
Dazu passt ein knuspriges Baguette oder Bratkartoffeln.

Aus meiner Zeit in Dänemark mitgebracht: Rote Grütze mit Sahne.
(Die unaussprechliche röd gröd med flöde - wobei alle d"s , ähnlich wie das englische th ausgesprochen werden, nur noch weicher!)

ZUTATEN

Für 4 Personen
1 kg gemischte Beeren (z. B. Himbeeren,
Johannisbeeren, Erdbeeren oder entsteinte
Kirschen)
1 l Fruchtsaft (z. B. Holundersaft)
2 Päckchen Agar-Agar
etwas zermuste Banane zum Süßen
TL Vanille
Cashewsahne* zum Servieren

ZUBEREITUNG

Beeren waschen und putzen, (große eventuell teilen) und in eine Schüssel geben.
Fruchtsaft mit Agar-Agar erhitzen (Verpackungshinweis beachten) und über die Beeren gießen. Die Grütze erstarren lassen.
Mit der Cashewsahne servieren.

Eine raffinierte Variante, die sehr hübsch aussieht: Eine Lage der gesüßten und mit Vanille abgeschmeckten Früchte in die mit kaltem Wasser ausgespülte Glasschüssel geben, einen Teil der Agar Agar-Flüssigkeit drübergießen, in den Kühlschrank stellen, bis die Lage fest ist (restliche Agar Agar-Flüssigkeit warmhalten).
Nun die nächste Lage Früchte in die Schüssel geben, wieder eine Schicht Agar Agar drübergießen und so weiter, bis Früchte und Agar Agar aufgebraucht sind. Im Kühlschrank erstarren lassen.
Vor dem Servieren die Form kurz in warmes Wasser stellen und stürzen.
TIPP:

Agar Agar nimmt etwas vom Geschmack weg, deshalb kräftig abschmecken. Und unbedingt die Mengenangaben befolgen. Auch der Säuregrad der Früchte spielt eine Rolle.

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Zum Inhalt von FREIHEIT FÜR TIERE 3/2026

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Zum Inhalt der Sonderausgabe FREIHEIT FÜR TIERE - Fakten gegen die Jagd

Buchvorstellung von Julia Brunke, Redaktion FREIHEIT FÜR TIERE

Tiere folgen nur ihren Instinkten und können höchstens ein paar angelernte Arbeitsschritte ausführen? Weit gefehlt! Sie können so viel mehr, als wir geahnt haben! Von Bergpapageien, die verschlossene Rucksäcke und Taschen öffnen, bis zu Kakadus, die mehrstufige Werkzeuge herstellen: Die Kognitionsbiologin Prof. Dr. Alice Auersperg nimmt uns mit auf eine Entdeckungsreise über die erstaunliche Kreativität, den verblüffenden Einfallsreichtum und Erfindergeist von Tieren - und sie zeigt, wie nah uns Tiere wirklich sind! weiter

In seinem Buch »Kulturlandschaft - Die Logik hinter dem Artenverlust« berichtet Guido Meyer, wie er erst als Spaziergänger und Mountainbiker, dann als Hundeführer und Fotograf immer tiefer in die Natur eintauchte und wildlebende Tiere wie Hirsche und Wölfe ganz nah erlebte. Und wie er dabei auf der anderen Seite immer öfter in Konfrontationen mit Jägern und sogar ernsthafte Bedrohungssituationen geriet, die ihn dazu brachten, intensiv über Jagd und Jäger zu recherchieren, über die dramatische Bedrohung der Arten und die Zerstörung von Lebensräumen, aber auch über das Ökosystem Wald, die wunderbare Kraft der Natur und die Symbiose von Natur und Tieren, an der auch wir Menschen teil haben können. Illustriert wird das Buch durch fantastische Fotografien, mit denen Guido Meyer seit Jahren auf seiner Plattform naturdigital.online begeistert. weiterlesen

Im Februar 2026 hat ein 52-jähriger Hobbyjäger im Landkreis Bamberg seine 49-jährige Frau, seinen 14-jährigen Sohn, die 6-jährige Tochter und sich selbst erschossen.
Im Januar 2026 traf der Schuss eines Jägers einen 23-Jährigen in Nordrhein-Westfalen tödlich. In Niedersachsen verwechselte ein 77-jähriger Hobbyjäger eine Gruppe Spaziergänger mit Wildtieren - eine 58-jährige Frau wurde schwer verletzt. In der Steiermark wurde ein 42-jähriger Hobbyjäger aus Versehen tödlich in den Kopf getroffen - beim Verladen eines erschossenen Wildschweins ins Auto löste sich ein Schuss.
Im Dezember 2025 tötete ein Hobbyjäger in der Oberpfalz seinen Nachbarn zwei Stockwerke über sich mit einem gezielten Kopfschuss. Ein anderer Hobbyjäger schoss vom Hochsitz aus Versehen auf einen 20-Jährigen und verletzte ihn so schwer, dass er im Krankenhaus notoperiert werden musste.
Im November 2025 erschoss ein Hobbyjäger in Reutlingen vier Familienangehörige und sich selbst - mit einer Schusswaffe, die er als Jagdscheininhaber legal besaß. Spaziergänger wurden von Jagdmunition getroffen, das Projektil eines Jägers durchschlug die Jalousie der Küchentür eines Hauses und ein Jagdschein­inhaber aus Crailsheim kündigte an, die »größtmögliche Anzahl an Ausländern« umbringen zu wollen. weiterlesen

»Wenn jemand Fleischspeisen, die Gott den Menschen zum Genuss gegeben hat, für unrein hält und ... auf sie verzichtet ..., der sei mit dem Bannfluch belegt.«

Papst Johannes III., Synode von Braga, 561 n. Chr.

Diesen Bannfluch verkündete Papst Johannes III. im Jahr 561 nach Christus auf der Synode von Braga in Portugal. Ein Bannfluch hatte die »Vogelfreiheit« zur Folge: Der Gebannte verlor als Ausgeschlossener aus der Gesellschaft alle Rechte.

Ganz in diesem Geiste wurden im Jahre 1051 durch die Bischofsversammlung in Goslar »Ketzer«, die ausschließlich von Pflanzennahrung lebten, zum Tode verurteilt, weil sie sich geweigert hatten, Hühner zu töten. Das Töten von Hühnern wurde zum »Test«, um Ketzer zu erkennen!
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Jesus von Nazareth wurde im Stall mitten unter den Tieren geboren. Gab Gott damit den Menschen nicht ein Symbol, dass Sein Sohn nicht in einem Palast, sondern bei Schafen, Rindern, Eseln und Katzen zur Welt kam?

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Über die Tierliebe des Jesus von Nazareth ist in der Bibel kaum etwas zu finden. Doch aus der frühchristlichen Geschichtsschreibung wird deutlich, dass Jesus kein Fleisch gegessen hat und sich für die Tiere einsetzte... weiterlesen

Die Rezepte für unser Kochbuch »VEGGIE FOR KIDS. Vegan - kinderleicht & lecker« - sind allesamt von Kindern und Jugendlichen erprobt worden: Sie sind einfach zuzubereiten, schmecken richtig lecker und sind obendrein auch noch gesund! Und das Wichtigste: Wer so kocht, hilft unseren Freunden, den Tieren! weiterlesen

Die gesundheitlichen Auswirkungen von vegetarischer und veganer Ernährung im Kindesalter sind immer wieder Gegenstand von Diskussionen. Zahlreiche wissenschaftliche Studien belegen, dass eine vollwertige pflanzliche Ernährung für Kinder und Jugendliche gesund und bedarfsdeckend ist. Auch die bisher größte Studie dieser Art bestätigt nun: Pflanzliche Ernährung ist für Kinder und Jugendliche sicher und vorteilhaft. weiterlesen

Viele Menschen, die sich entscheiden, kein Fleisch mehr zu essen, tun dies aus ethischen Gründen: weil sie nicht möchten, dass Tiere für sie leiden und sterben müssen. Viele gehen den konsequenten Schritt weiter und lassen aus Liebe zu Kühen und Kälbchen Milch und Käse weg, essen aus Mitgefühl zu Hühnern keine Eier und leben rein pflanzlich. Und dann erfahren sie, dass eine vegane Ernährung ohne Tierleid auch die gesündeste ist!

Eigentlich würde uns dies schon der logische Menschenverstand sagen: Wie sollen Nahrungsmittel, die durch Leid und Tod entstehen, für uns gesund sein? In den letzten Jahren und Jahrzehnten sind tausende wissenschaftliche Studien veröffentlicht worden, die nachweisen: Eine Ernährung mit vollwertigen pflanzlichen Lebensmitteln ist gesund und versorgt uns auch mit allem, was wir brauchen. Diese Ernährungsweise beugt überdies zahlreichen Krankheiten vor, von Herz-Kreislauf-Erkrankungen über Krebs, Diabetes und Adipositas bis zu Demenz - und schützt damit vor vorzeitigem Tod. weiterlesen

Wir fangen gerade erst an, zu begreifen, dass das Gehirn von Tieren ähnlich komplex ist wie unser eigenes. Die Warnrufe von Präriehunden etwa sind nicht nur hektische Pfeiftöne, sie übermitteln damit differenzierte Nachrichten. Gorillas nutzen Zeichensprache, um vergangene Ereignisse zu schildern - wissen sie also, was heute, gestern und morgen ist? Nicht nur Primaten oder Elefanten, selbst kleinste Ameisen, denen man einen Farbtupfer auf dem Kopf angebracht hat, wollen diesen loswerden, sobald sie in einen Spiegel blicken - ein Beweis für ihr Ich-Bewusstsein, das Menschen erst ab dem zweiten Lebensjahr entwickeln. In ihrem Buch »Was Tiere denken - Intelligenz und Emotion in der Wildnis präsentiert Marianne Taylor 60 Tierarten, ihre bemerkenswerten kognitiven Fähigkeiten, ihre Gefühle und ihre ausgefeilte Kommunikation. weiter

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Was hat unser Garten mit Tierschutz und Artenvielfalt zu tun? Auf den ersten Blick erst einmal nicht so viel. Doch vor dem Hintergrund des dramatischen Artensterbens könnten private Gärten und öffentliche Parks eine bedeutende Rolle spielen, um Inseln der Artenvielfalt zu schaffen. Und erfreulicher Weise erscheinen immer mehr Ratgeber für nachhaltiges und natürliches Gärtnern - als Gegenentwurf zum weltweit fortschreitenden Lebensraumverlust von Tieren und Pflanzen - die zeigen, wie wir auch ohne Vorerfahrung aus unserem Garten ein kleines Paradies schaffen können: für Tiere und Pflanzen, aber auch für uns selbst. weiter

Prof. Dr. Rudolf Winkelmayer aus Niederösterreich war seit seiner Jugend leidenschaftlicher Jäger. Schon sein Vater war Jäger und nahm ihn als Kind oft mit auf die Jagd. Mehr als 100 Tiere hat der 67-Jährige in seinem Leben geschossen. Vor 14 Jahren machte er eine Kehrtwende: Von heute auf morgen beendete er das Schießen und verkaufte alle seine 16 Gewehre. Jetzt hat Prof. Winkelmayer ein Buch geschrieben: »Ein Beitrag zur Jagd- und Wildtier-Ethik«. Damit wendet er sich an seine ehemaligen Jagdkollegen und an die nicht jagende Bevölkerung und macht deutlich: »Töten als Freizeitvergnügen ist ethisch nicht vertretbar«. weiter

Mit 16 machte er den Jagdschein, 37 Jahre lang ging er auf die Jagd. Dann hörte er von einem Tag auf den anderen mit dem Tiere töten auf. Freiheit für Tiere sprach mit dem Veterinär Prof. Dr. Rudolf Winkelmayer über seine Erfahrungen und die Gründe, warum er mit der Hobbyjagd Schluss gemacht hat. weiter

Nach § 2 des Tierschutzgesetzes gilt: Wer ein Tier hält, muss dieses seiner Art und seinen Bedürfnissen entsprechend angemessen ernähren, pflegen und verhaltensgerecht unterbringen. Und er darf die Möglichkeit des Tieres zur artgemäßen Bewegung nicht so einschränken, dass ihm Schmerzen, vermeidbare Leiden oder Schäden zugefügt werden. Doch was bedeutet dies für die heutige Pferdehaltung? weiter

Die italienische Tierschutzorganisation Essere Animali dokumentierte in Milchviehbetrieben, die Grana Padano herstellen, schockierende Lebensbedingungen für Kühe und Kälber. Auch Gewalt durch Arbeiter gegenüber Tieren wurde dokumentiert. Grana Padano gehört neben Parmesan und Mozzarella zu den bekanntesten Käsesorten Italiens und ist der weltweit am meisten konsumierte Käse. weiter