Deutsche Küche Vegan

FREIHEIT FÜR TIERE Ihnen zwei Rezepte aus »Deutsche Küche Vegan« vor:

Vegane Rouladen mit Wickelklößen und Rotkraut

Veganer Hackbraten mit Ofengemüse

»Obwohl Wickelklöße aus Julias Heimat (Ostdeutschland) kommen, hat sie an keinem Rezept für dieses Buch länger herumgetüftelt, bis sie endlich beim Kochen nicht mehr auseinander gefallen sind. Da waren die veganen Rouladen fast ein Klacks dagegen! Jetzt dürft ihr endlich alle in ihren Genuss kommen.«

ZUTATEN ergibt 4 Portionen

FÜR DIE ROULADEN

150 g Weizengluten (Seitan)

20 g Hefeflocken

30 g Kichererbsenmehl

1 TL Knoblauchpulver

2 TL Zwiebelpulver

220 ml Wasser

4 EL Senf

4 große Gewürzgurken

Sojasoße

Salz

Öl zum Braten

FÜR DIE SOSSE

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

250 g braune Champignons

4 EL Tomatenmark

2 EL Sojasoße

1 EL Senf

4 EL Mehl

100 ml veganer Rotwein

400 ml Gemüsebrühe

100 ml Gewürzgurkenwasser

2 Lorbeerblätter

1 TL edelsüßes Paprikapulver

Salz, Pfeffer

FÜR DIE WICKELKLÖSSE

500 g mehligkochende

Kartoffeln

100 g Speisestärke

100 g Weizenmehl

65 g vegane Butter (Zimmertemperatur)

1 TL Salz

1 Prise Pfeffer

1 Prise Muskat

FÜR DIE KLOSSFÜLLUNG

5 g Petersilie

1 EL vegane Butter

50 g Paniermehl

Salz

FÜR DAS ROTKRAUT

fertiges Rotkraut aus dem Glas

ZUBEREITUNG ZUBEREITUNGSZEIT 100 Min. · BACKZEIT 30 Min.

1 Für die Rouladensoße zuerst Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Pilze putzen und kleiner schneiden. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, bis die Zwiebel glasig ist. Tomatenmark, Sojasoße und Senf dazugeben und 2-3 Minuten erwärmen, bis es dunkler wird. Danach alles mit Mehl bestäuben und mit veganem Rotwein ablöschen. Den Wein kurz einköcheln lassen und danach Gemüsebrühe und das Gewürzgurken-Wasser dazugeben und alles gut vermengen. Die Soße mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern und Paprikapulver würzen. Anschließend bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Rouladen fertig sind.

2 Für die Rouladen Weizengluten, Hefeflocken, Kichererbsenmehl, Knoblauch- und Zwiebelpulver gut vermischen. Wasser dazugeben, erst mit einem Holzlöffel verrühren und im Anschluss circa 5 Minuten per Hand kneten. Die Masse vierteln und jeweils zu einem größeren Rechteck dünn klopfen oder langziehen.

3 Großzügig Wasser mit einem Schuss Sojasoße und Salz in einem großen Topf zum Sieden, aber nicht zum Kochen bringen. Die Seitan-Stücke darin circa 10 Minuten köcheln lassen. Danach herausnehmen und kurz abkühlen lassen.

4 In der Zwischenzeit Kartoffeln für die Wickelklöße schälen, nach Bedarf kleiner schneiden und in einem Topf mit gesalzenem Wasser bedecken. Anschließend circa 20 Minuten kochen, bis sie gar sind.

5 Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Die Seitan-Rouladen-Stücke nun von beiden Seiten gründlich mit Senf bestreichen. Die Gewürzgurken halbieren, jeweils zwei Hälften darauflegen und danach eng aufrollen und mit Küchengarn festbinden.

6 Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Seitan-Rouladen von allen Seiten anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Danach Soße und Rouladen in eine Auflaufform legen und bei 180 °C (Umluft) circa 30 Minuten garen. Anschließend warmhalten, bis alle weiteren Komponenten fertig sind.

7 Die gekochten Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder stampfen, bis keine größeren Stückchen mehr zu sehen sind. Speisestärke, Weizenmehl und weiche vegane Butter dazugeben, alles großzügig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zu einem Teig verarbeiten. Er sollte nicht zu klebrig, aber auch nicht zu trocken sein. Danach nur kurz ruhen lassen.

8 In dieser Zeit für die Füllung Petersilie fein hacken. Die vegane Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen und das Paniermehl darin 3–4 Minuten goldbraun anbraten. Die gehackte Petersilie und etwas Salz untermengen, alles von der Herdplatte nehmen und beiseitestellen.

9 Den Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (circa 27 x 36 Zentimeter) ausrollen und danach in gleich große Stücke (circa 9 x 12 Zentimeter) schneiden. Auf jedes Teigstück eine dünne Schicht der Bröselmischung geben und verteilen, sodass zu jedem Rand hin noch etwas Platz ist. Danach den Teig von der kurzen Seite aus eng einrollen und zum Schluss die Seiten der Rolle etwas eindrücken und verschließen. Die restlichen Brösel für später aufheben.

10 Gesalzenes Wasser in einem Topf zum Sieden, aber nicht zum Kochen bringen. Die Wickelklöße darin circa 20 Minuten ziehen lassen, bis sie gar, aber nicht zu weich sind. Parallel dazu das Rotkraut erwärmen.

11 Die veganen Rouladen mit den Wickelklößen und Rotkraut servieren und mit Petersilie bestreuen. Die Wickelklöße dabei mit den restlichen Bröseln toppen.

»Wer hat nochmal gesagt, dass ein Braten kompliziert sein muss? Für diesen veganen Hackbraten müsst ihr lediglich alle Zutaten in einer Schüssel mixen, formen und in den Ofen schieben. Auch die Beilagen geben wir direkt mit in die Auflaufform, sodass ihr euch darum nicht weiter kümmern müsst. Easypeasy!«

ZUTATEN ergibt 4 Portionen

FÜR DEN HACKBRATEN

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

15 g Petersilie

75 g Toast

60 ml lauwarme pflanzliche

Milch

500 g veganes (frisches) Hack

3 EL Senf

2 EL Tomatenmark

1 TL Zitronenabrieb

2 TL edelsüßes Paprikapulver

1 TL Muskat

2 EL Sojasoße

vegane Butter zum Braten

Salz, Pfeffer

FÜR DIE BEILAGEN

0.5 Lauch

2 Karotten

600 g Kartoffeln

1 Pastinake

Olivenöl

getrockneter Rosmarin

Salz, Pfeffer

fertige vegane Bratensoße oder:

FÜR DIE BRATENSOSSE

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 Karotten

3 Champignons

150 g Lauch

2 El Mehl

2 EL Tomatenmark

50 ml veganer Rotwein

750 ml Gemüsebrühe

1 Tl Senf

1 EL Sojasoße

1 EL Zuckerrübensirup / Agavendicksaft

2 Rosmarinzweige

2 Lorbeerblätter

neutrales Pflanzenöl zum Braten

Salz, Pfeffer, Zucker

ZUBEREITUNG ZUBEREITUNGSZEIT 30 Min. · BACKZEIT 60 Min.

1 Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Vegane Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen und Zwiebelwürfel darin anschwitzen, bis sie glasig sind. Knoblauch hinzugeben, ebenfalls kurz anschwitzen und danach beiseitestellen.

2 Petersilie fein hacken. Toast klein würfeln und in einer Schüssel mit lauwarmer pflanzlicher Milch übergießen. Die angeschwitzte Zwiebel-Knoblauch-Mischung, veganes Hack, Senf, Tomatenmark, gehackte Petersilie, Zitronenabrieb, Paprikapulver, Muskat, Sojasoße, Salz und Pfeffer dazugeben und alles gut durchkneten. Aus der Masse solltet ihr am Ende eine große Kugel formen können.

3 Ofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Lauch waschen und in Ringe schneiden. Karotten, Kartoffeln und Pastinake schälen, in Stücke schneiden und alles in einer Schüssel mit Olivenöl, Rosmarin, Salz und Pfeffer vermengen.

4 Eine Auflaufform einfetten und den Hackbraten hineinlegen. Mit einer Schere in den Braten schneiden, sodass die typischen »Spitzen« entstehen, die später beim Backen schön knusprig werden. Das Gemüse um den Braten herum platzieren. Den Braten bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) 45–60 Minuten backen.

5 In der Zwischenzeit die vegane Bratensoße zubereiten: Zwiebel, Knoblauch und Karotten schälen, die Champignons putzen und die äußere Lauch-Schicht entfernen. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Pflanzenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und das Gemüse darin 10 Minuten anbraten, bis es leicht geröstet ist. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Mehl und Tomatenmark hinzugeben, vermengen und weitere 2 Minuten rösten. Danach mit veganem Rotwein ablöschen und Gemüsebrühe aufgießen. Senf, Sojasoße und Zuckerrübensirup einrühren und die Rosmarinzweige und Lorbeerblätter zur Soße geben. Alles 5-10 Minuten köcheln lassen. Die Bratensoße durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen und dabei das Gemüse mithilfe des Siebs herausfiltern. Den zweiten Topf wieder auf den Herd stellen und die Bratensoße weiterköcheln lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat, anschließend warm halten. Nach Wunsch mit Pfeffer, Zucker und Senf abschmecken.

6 Den veganen Hackbraten mit dem Gemüse und veganer Bratensoße servieren.