Italienische Küche vegan: KOCHEN alla Nonna

Vegane Köstlichkeiten aus Bella Italia: Giuseppe Federici und seine Oma Marianna bringen in »Kochen alla Nonna« über 80 typisch italienische Familienrezepte von Canneloni und Lasagne bis Tiramisu auf den Tisch. Das Kochbuch ist auch ein visueller Leckerbissen: Sonnige Foodfotos, atmosphärische Bilder und liebevolle Illustrationen sorgen für Urlaubsfeeling pur!

»Die Rezepte auf diesen Seiten sind etwas Besonderes: authentische italienische Rezepte, über Generationen weitergegeben, angepasst an vegane Ernährung«, schreibt Giuseppe Federici. »Es sind Gerichte, von denen ich vor der Umstellung meiner Ernährung befürchtete, sie nie wieder essen zu können.«

Giuseppe hat die Rezepte zusammen mit seiner Nonna Marianna zusammengestellt. Seine Großmutter Marianna und sein Großvater, Nonno Antonio, stammen beide aus Sizilien, zogen aber nach ihrer Heirat nach England. Dort eröffneten sie ein typisch italienisches Ristorante. »Nonnas Essen brachte immer die Menschen zusammen«, schreibt Giuseppe, »ob sie für die Gäste in ihrem Restaurant oder für die regelmäßig sonntags um den Küchentisch gedrängte Familie kochte«.

Giuseppe wurde 1997 in der Nähe von Manchester geboren und wuchs mit den Gerichten von Nonna Marianna auf. »Essen war der Mittelpunkt unseres Lebens«, erinnert er sich.

»Unsere Familie war stets gesundheitsbewusst, also war es ein umso größerer Schock, als mein Dad 2014 die Diagnose Darmkrebs erhielt«, berichtet Giuseppe. Seine Recherche ergab, dass Salami und Schinken ebenso wie rotes Fleisch von der WHO als krebserregend eingestuft werden. »Ich lernte auch, dass vollwertige Ernährung auf Pflanzenbasis das Risiko, Darmkrebs und andere Krankheiten wie Herzleiden zu bekommen, erheblich senken kann.« Nachdem er sich ein paar Dokumentationen über die Fleisch- und Milchindustrie angesehen hatte, schlug er seiner Familie vor, die Ernährung auf Pflanzenbasis auszuprobieren. »Schon bald lebte ich komplett vegan, und meine Familie zog schließlich nach.« Und: Ein Jahr später hatte sich der Krebs bei seinem Vater zurückgebildet. »Heute sind wir jedenfalls alle glücklicher mit dieser Ernährungsweise«, schreibt Giuseppe.

Dennoch sei der Umstellungs­prozess auf vegane Ernährung nicht immer einfach gewesen: »Wir waren traditionelle italienische Küche gewöhnt, in der täglich viel Fleisch und Milchprodukte verwendet werden. Diese Gerichte sind Teil unserer DNA, es kam also nicht infrage, darauf zu verzichten.«

Es stellte sich heraus: Einige Klassiker wie »Verdure Grigliate« sind traditionell vegan. Für alle anderen Familienrezepte gab es nur eine Lösung: sie abzuwandeln und mit 100 % pflanzlichen Zutaten zuzubereiten. Für Gerichte wie Pilzrisotto reichte ein kleiner Zutatentwist, um sie als köstliche pflanzliche Version zu servieren. Und dank Nonna Marianna gelingen auch Lasagne, Carbonara, Bolognese, Canneloni, Pasta al Forno, Hackbällchen, panierte Schnitzel, Panna Cotta, Tiramisu, Tortino al Cioccolata, Gelato und viele andere Leckereien ganz einfach mit veganen Zutaten und schmecken mindestens so gut wie das Original.

Giuseppe Federici begann, Videos mit wunderschönen veganen italienischen Rezepten auf Instagram und auf TikTok zu veröffentlichen. Als er in diesen Videos gemeinsam mit seiner Nonna Marianna kochte, gingen die Klicks durch die Decke. 2023 wurde er bei den renommierten Fortnum & Mason Food and Drink Awards zum »Digital Creator of the Year« gekürt - zur Verleihung nahm er natürlich seine Nonna mit.

Die typisch italienischen Familienrezepte in einem Kochbuch zusammenzustellen, war allerdings eine Herausforderung, berichtet Giuseppe. Denn Nonna Marianna ist eine intuitive Köchin. »Eine Prise hiervon, eine Handvoll davon und am Ende stets ein köstliches Resultat.« Es gab also keine fix und fertig aufgeschriebenen Rezepte. »Die Herausforderung war, die Rezepte so zu standardisieren, dass sie jedes Mal fantastisch schmecken, und sie dann zum einfachen Nachkochen niederzuschreiben.«

Gleich zu Beginn seines Kochbuchs stellt Giuseppe drei Rezepte für typische italienische Käse zum Selbermachen vor - natürlich 100 % vegan: Cashew-Parmesan (ist in nur 5 Minuten fertig), Cashew-Ricotta (nach Einweichzeit ebenfalls in wenigen Minuten fertig) und Soja-Ricotta. Ebenso hat er gemeinsam mit seiner Nonna Rezepte für veganes Hack, zum Beispiel für Lasagne, Bolognese und Pasta-Auflauf entwickelt, das aus Walnüssen, Sonnenblumenkernen, Pilzen, Tomaten und Gewürzen besteht. Nonnas »Hack«bällchen haben Leinsamen als Grundlage. »Ich versuche, natürliche Zutaten und authentische Methoden zu benutzen, aber wenn ihr aus Zeitmangel fertiges pflanzliches Hack oder Hackbällchen nehmt, geht das auch. Wenn möglich, habe ich beide Optionen angegeben.«

FREIHEIT FÜR TIERE stellt Ihnen drei Rezepte aus »Kochen alla Nonna« vor:

Cavatelli agli spinaci (schnelle selbstgemachte Pasta mit Spinat),

Pasta al forno (herzhafter überbackener Pasta-Auflauf),

Tiramisu, das dem Original mit Mascarpone und Eiern in nichts nachsteht, aber 100 % tierfreundlich ist.

»Wer das Selbstmachen von Pasta unheimlich findet, kann es mal hiermit versuchen! Es kann kaum schiefgehen, denn man braucht keine besonderen Geräte, nur eine Schere. In diesem Rezept gibt es eine pikante Zitronensauce mit Petersilie dazu, man könnte aber auch eines meiner Pestorezepte dazu ausprobieren.«

ZUTATEN für 2-3 Personen

250 g Spinat

150–170 g Pizzamehl Type 00

½ TL Salz plus mehr zum Kochen

2 Knoblauchzehen

30 g frische Petersilie

2 EL hochwertiges Olivenöl

½ TL Chiliflocken

Abrieb von 1 Bio-Zitrone

Saft von 1/2 Zitrone

3 EL veganer Frischkäse (etwa 100 g)

Meersalz und schwarzer Pfeffer

geriebener veganer Parmesan oder Cashew-Parmesan zum Servieren

ZUBEREITUNG Vorbereitungszeit: 10 Minuten · Zubereitungszeit: 10 Minuten

1. Spinat, 150 g Mehl und Salz in der Küchenmaschine zu einer homogenen, leicht grobkörnigen Masse verarbeiten - keine Sorge, genauso soll es sein. Ist der Teig zu klebrig zum Anfassen, etwas mehr Mehl einarbeiten.

2. Die Mischung auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche geben und mit den Händen zu einer Kugel formen, dann 2-3 Minuten kneten.

3. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und salzen. Dann mit der Schere lange, dünne Teigstücke abschneiden (etwa 5 cm lang und 1 cm breit) und ins Wasser fallen lassen.

4. Al dente kochen. Dies sollte nur 2–5 Minuten dauern (die Nudeln steigen an die Oberfläche, wenn sie fertig sind).

5. Inzwischen den Knoblauch in Scheiben schneiden und die Petersilie hacken. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Bei mittlerer Hitze unter Rühren Knoblauch und Chiliflocken dazugeben, um das Öl zu aromatisieren.

6. Dann Petersilie, Zitronenschale und -saft, Frischkäse, Salz und schwarzen Pfeffer hinzufügen und gründlich mischen.

7. Die weiche Pasta in die Pfanne geben und gut verrühren, dann noch 1 Minute dünsten, bis die Flüssigkeit andickt.

8. Sofort mit Parmesan und 1 Prise schwarzem Pfeffer servieren.

ZUTATEN CASHEW-PARMESAN

150 g Cashews

3 EL Hefeflocken

1 TL Knoblauchpulver

1 1/2 TL Zwiebelpulver

1 TL Meersalzflocken

ZUBEREITUNG CASHEW-PARMESAN Vorbereitungszeit: 5 Minuten

1. Zutaten in eine Küchenmaschine oder einen Standmixer geben.

2. Etwa 30-60 Sekunden zerkleinern, bis ein feines Pulver entsteht.

3. In einem luftdichten Gefäß im Kühlschrank aufbewahren, bis es auf eure Lieblingspasta und Salate gestreut werden soll. Wenn ihr so tickt wie ich, schmeckt er auch auf Gurkenscheiben als gesunder, salziger Snack.

»Nichts macht einen italienischen Pasta-Abend so typisch wie Nonnas Pasta al Forno! Ich habe sie schon oft für Freunde gekocht, und sie können nicht genug bekommen. Es ist wie Lasagne mit weniger Arbeit und einer beliebigen Pasta-Sorte, hier Conchiglioni. Traditionell würde man Rigatoni nehmen.«

ZUTATEN für 3 Personen

250 g Pasta (Conchiglioni oder Rigatoni)

2 EL hochwertiges Olivenöl

100 g veganer Mozzarella

40 g geriebener veganer Parmesan (oder selbstgemachter Cashew-Parmesan)

3 EL vegane Sahne

60 g Semmelbrösel

PASTASAUCE ALLA NONNA

2 Schalotten oder 1 weiße Zwiebel

1 mittelgroße Karotte

2 Knoblauchzehen

1 Selleriestange

2 EL hochwertiges Olivenöl

220 g veganes Hack

2 Dosen gehackte Tomaten (à 400 g)

1 EL Salz

1/4 TL Chiliflocken

1 EL Zucker

20 g frisches oder TK-Basilikum

1/4 TL Natron

150 g TK-Erbsen

ZUBEREITUNG Vorbereitungszeit: 20 Minuten · Zubereitungszeit: 1 Stunde

1. Für die Sauce Zwiebeln, Karotte, Knoblauch und Sellerie in der Küchenmaschine zerkleinern, dann bei mittlerer Hitze in einer Pfanne in 2 EL Olivenöl 5 Minuten anschwitzen.

2. Das »Hack« dazugeben und 5 Minuten anbräunen, dabei aufbrechen und zerkleinern, falls notwendig.

3. Die Dosentomaten in der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab pürieren, dann mit 1–2 Dosen voll Wasser in die Pfanne geben und aufkochen lassen.

4. Salz, Chiliflocken, Zucker, Basilikum und Natron hinzufügen. Die Säure heraussprudeln lassen, dann die Sauce bei schwacher Hitze mindestens 20 Minuten köcheln lassen. In den letzten 3 Minuten die Erbsen dazugeben.

5. Jetzt die Pasta in Salzwasser kochen - 3 Minuten weniger als angegeben. Sie soll gar sein, aber noch Biss haben (al dente sein). Beim Kochen 2 EL Olivenöl hinzugießen, damit die Nudeln nicht zusammenkleben.

6. Die Pasta abgießen, dann wieder in den Topf zurückgeben, 1–2 Kellen Sauce dazugeben und gut umrühren. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

7. Die Nudeln in eine Auflaufform umfüllen und den Großteil der Sauce darüber geben. Mit Mozzarella und Parmesan bestreuen, die vegane Sahne und Semmelbrösel und dann noch ein paar Kleckse Sauce darauf geben. 20–25 Minuten oder bis die Oberfläche goldbraun brodelt, überbacken.

»Um es gleich vorwegzunehmen: Vegane Löffelbiskuits gibt es nicht, und kein Mensch hat Zeit, es selbst zu machen. Also dachte ich an die Biscoff-Kekse von Lotus: Sie schmecken nach Kaffee, sind überall erhältlich, und obendrein zufällig auch vegan! Hier habe ich vegane Schlagsahne verwendet, aber das kann man auch durch 175 g Seidentofu ersetzen für etwas mehr Protein!«

ZUTATEN für 6 Personen

300 ml frisch aufgebrühter Espresso (oder 300 ml heißes Wasser mit 3 EL Instant-Kaffee für Faule)

400 g veganer Frischkäse

100 g Zucker

1 EL Vanillepaste oder -extrakt

1 EL Maraschinolikör (optional)

400 g vegane Schlagsahne, aufgeschlagen

500 g trockene vegane Karamellkekse (ich empfehle die von Biscoff) plus etwas mehr zum Garnieren

1 EL Kakaopulver

ZUBEREITUNG Vorbereitungszeit: 20 Minuten · Kühlen: 2 Stunden

1. Den Kaffee vorbereiten. Am besten ist frisch aufgebrühter Espresso aus der Caffeteria, aber wenn es schnell gehen muss, funktioniert auch löslicher Kaffee.

2. Frischkäse, Zucker, Vanille und Maraschino (falls verwendet) in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Dann mit einem Teigschaber vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben.

3. Die Kekse einzeln in den Kaffee tauchen - nicht länger als 1 Sekunde, sonst werden sie zu weich. Das mag zu kurz erscheinen, reicht aber definitiv - rein, raus, fertig! Zwei Lagen Kekse in eine Form (etwa 27 × 20 cm) schichten, dann die Hälfte der Frischkäsemischung darauf geben. Wieder zwei Lagen eingetauchte Kekse auf den Frischkäse geben und zum Schluss eine zweite Schicht Frischkäsemischung.

4. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 2 Stunden, idealerweise aber über Nacht kühl stellen. Kakaopulver darüber sieben und mit Kekskrümeln bestreut servieren.

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Buchvorstellung von Julia Brunke, Redaktion FREIHEIT FÜR TIERE

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In seinem Buch »Kulturlandschaft - Die Logik hinter dem Artenverlust« berichtet Guido Meyer, wie er erst als Spaziergänger und Mountainbiker, dann als Hundeführer und Fotograf immer tiefer in die Natur eintauchte und wildlebende Tiere wie Hirsche und Wölfe ganz nah erlebte. Und wie er dabei auf der anderen Seite immer öfter in Konfrontationen mit Jägern und sogar ernsthafte Bedrohungssituationen geriet, die ihn dazu brachten, intensiv über Jagd und Jäger zu recherchieren, über die dramatische Bedrohung der Arten und die Zerstörung von Lebensräumen, aber auch über das Ökosystem Wald, die wunderbare Kraft der Natur und die Symbiose von Natur und Tieren, an der auch wir Menschen teil haben können. Illustriert wird das Buch durch fantastische Fotografien, mit denen Guido Meyer seit Jahren auf seiner Plattform naturdigital.online begeistert. weiterlesen

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