Freiheit für Tiere
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Neuauflage: Vegetarische und vegane Ernährung

Das Standardwerk von Prof. Dr. Claus Leitzmann

und Prof. Dr. Markus Keller

Buchvorstellung von Julia Brunke, Redaktion »Freiheit für Tiere«

Immer mehr Menschen wollen nicht länger dafür verantwortlich sein, dass Tiere ausgebeutet und gequält werden. Sie wollen durch ihr Konsumverhalten nicht mehr den Auftrag zum Töten geben und werden Vegetarier. Und immer mehr Menschen gehen noch einen Schritt weiter und leben vegan, weil sie erkennen, dass auch die Produktion von Milch und Eiern furchtbare Tierquälerei ist. Andere verzichten aus gesundheitlichen Gründen auf Fleisch, Eier und Milchprodukte, um ernährungsbedingten Krankheiten vorzubeugen, sie zu lindern oder zu heilen. Für andere ist eine pflanzenbasierte Ernährung die Antwort auf Klimawandel, Umweltzerstörung und den Hunger in der Welt. Immer mehr Persönlichkeiten des öffentlichen Lebens wie Schauspieler, Sportler oder Wissenschaftler, die Fleisch aus ihrer Ernährung streichen oder Veganer werden, wirken als Vorbilder.

Für jeden, der sich vegetarisch oder vegan ernährt, liefert das Buch »Vegane und vegetarische Ernährung« von Prof. Dr. Claus Leitzmann und Prof. Dr. Markus Keller viel Wissenswertes und Argumente, die nicht nur besorgte Fleisch essende Familienmitglieder beruhigen können.

Das ernährungswissenschaftliche Standardwerk ist jetzt in 4. Auflage erschienen: vollständig überarbeitet, aktualisiert und erweitert, in größerem Format und in neuem Layout. Sämtliche Ergebnisse neuer Studien wurden aufgenommen, alle Angaben zur Nährstoffzufuhr aktualisiert. Die Aspekte zur veganen Ernährung wurden kapitelübergreifend noch umfassender berücksichtigt, die bewährte Kapitelaufteilung wurde beibehalten.

Prof. Dr. Claus Leitzmann (Jahrgang 1933) ist einer der renommiertesten Ernährungswissenschaftler Deutschlands. Der häufig als »Ernährungspapst« bezeichnete ehemalige Direktor des Institutes für Ernährungswissenschaft der Universität Gießen wurde 2013 in die Liste der »Living Legends« der International Union of Nutritional Sciences aufgenommen. Prof. Leitzmann ist Mitglied der Vereinigung Deutscher Wissenschaftler und der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sowie Leiter des wissenschaftlichen Beirats beim Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung. Gemeinsam mit Prof. Dr. Markus Keller gründete er 2010 das Institut für alternative und nachhaltige Ernährung. Prof. Leitzmann isst seit 1979 kein Fleisch mehr.
Prof. Dr. Markus Keller (Jahrgang 1966) ist Ernährungswissenschaftler und Autor zahlreicher Publikationen über vegetarische und vegane sowie nachhaltige Ernährung. Er ist Gründer und Leiter des Instituts für alternative und nachhaltige Entwicklung IFANE. Als weltweit erster Professor für vegane Ernährung leitet er den Studiengang »Vegan Food Management« in Köln, Bamberg und Berlin an der Fachhochschule des Mittelstands. Prof. Keller ist an zahlreichen Forschungsprojekten beteiligt. Er ernährt sich seit 35 Jahren aus ethischen Gründen vegetarisch und seit mehr als zehn Jahren vegan.

Interesse an pflanzlicher Ernährung wächst

In Zeiten des Klimawandels, des unbefriedigenden Zustands sowohl der Gesundheit der Menschen als auch des Gesundheitssystems findet die vegetarische und vegane Ernährung ein zunehmendes öffentliches Interesse und wird sowohl in wissenschaftlichen Fachkreisen als auch in weiten Teilen der Bevölkerung diskutiert und übernommen, so Prof. Dr. Claus Leitzmann und Prof. Dr. Markus Keller in ihrem Vorwort.

»Für die meisten Vegetarier und Veganer waren und sind ethische Gründe das Hauptmotiv, tierische Lebensmittel zu meiden«, erklären die Autoren. Auch die immer wieder auftretenden Lebensmittelskandale, die überwiegend vom Tier stammende Produkte betreffen, hätten zu der Entscheidung geführt, sich pflanzlich zu ernähren. Ebenso begünstige die Ratlosigkeit der modernen Medizin bei bestimmten Gesundheitsstörungen den Trend zur pflanzlichen Ernährung. »Derzeit sind es insbesondere auch die globalen Probleme wie Klimawandel, Ressourcenverschwendung und Artensterben, die Menschen bewegen, sich einer pflanzenbasierten Ernährung zu nähern oder sie umzusetzen.«

Seit der 1. Auflage des Fachbuchs »Vegetarische Ernährung« 1996 hat die vegetarische und in den letzten Jahren vor allem die vegane Lebensweise einen starken Aufschwung erlebt. In der 3. Auflage 2013 wurde in eigenen Kapiteln umfangreich auf vegane Ernährung eingegangen. Das Buch »Vegetarische und vegane Enährung« ist nun die Fortführung in 4. Auflage.

Denn: Die Wissenschaft weist mit in einer Vielzahl von zum Teil groß angelegten Studien nach, dass eine gut zusammengestellte pflanzenbasierte Ernährung nicht nur eine optimale Versorgung mit Nährstoffen bietet, sondern auch zahlreichen Krankheiten vorbeugt.

Immer noch werden Vegetarier und Veganer mit Vorurteilen konfrontiert

Doch immer noch gibt es Vorurteile gegenüber einer pflanzlichen Ernährung. Diese bedürften einer ernsthaften Auseinandersetzung auf Basis wissenschaftlicher Fakten, sind Prof. Dr. Claus Leitzmann und Prof. Dr. Markus Keller überzeugt. Viele Vorbehalte gegenüber vegetarischer und vor allem veganer Ernährung halten sich hartnäckig, obwohl sie längst veraltet sind. Der Grund: Vor einigen Jahrzehnten wurde eine Ernährung ohne tierisches Protein und tierisches Eisen von vielen Wissenschaftlern als Mangelernährung betrachtet, obwohl es dazu keine wissenschaftlichen Belege gab. Das Ernährungs­wissen einiger Ärzte stammt noch aus dieser Zeit, zumal Ernährungswissenschaft im Medizinstudium kaum vorkommt. »Doch während früher die Frage, ob eine vegetarische und vegane Ernährung mit Risiken verbunden sei, aufgrund fehlender wissenschaftlicher Daten meist mit einer Mischung von Erfahrungen, Spekulationen und Vorurteilen beantwortet wurde, gibt es inzwischen »eine Fülle an wissenschaftlichen Daten, die belegen, dass sich bereits eine pflanzenbetonte und deutlich noch mehr eine vegetarische oder vegane Ernährung positiv auf die Gesundheit des Menschen, die Gesellschaft und die Erde auswirkt«, so die beiden Ernährungswissenschaftler.

Allerdings gibt es auch bei Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, immer noch Wissenslücken über eine bedarfsgerechte Nährstoffversorgung.

Prävention und Therapie chronischer Erkrankungen durch pflanzliche Ernährung

Der Schwerpunkt des Buches liegt auf der Prävention und Therapie chronischer Erkrankungen (auf fast 200 Seiten) und der Energie- und Nährstoffversorgung von Vegetariern und Veganern, besonders die Versorgung mit potentiell kritischen Nährstoffen (auf etwa 75 Seiten). Das Verzeichnis der Quellen und Studien umfasst zusätzlich über 50 eng bedruckte Seiten.

»Aus gesundheitspolitischer Sicht ist der wichtigste Faktor vegetarischer Kostformen das präventive Potential gegenüber Krankheiten«, erklären Prof. Leitzmann und Prof. Keller. »So haben inzwischen verschiedene groß angelegte Kohortenstudien gezeigt, dass vegetarische Ernährungsformen in erheblichem Maße dazu beitragen können, das Risiko für ernährungsassoziierte Erkrankungen zu verringern, wie Übergewicht, Diabetes melitus Typ 2, Hypertonie, Athereosklerose, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Gicht und einzelne Krebsarten.«

Aus den Gründen der Gesundheitsvorsorge kann eine pflanzenbasierte Ernährung also ausdrücklich empfohlen werden. Die Behandlung ernährungsbedingter Krankheiten macht etwa 30 % aller Krankheitskosten in Deutschland aus!

Nährstoffversorgung von Vegetariern und Veganern

Eine vollwertige pflanzenbasierte Ernährung besteht aus Gemüse, Früchten, Vollkornprodukten, Hülsenfrüchten, Nüssen und Samen. Studien zufolge sind Vegetarier und Veganer in ausreichender Menge mit Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen versorgt. Sie nehmen meist deutlich mehr Ballaststoffe und auf als Mischköstler, was das Risiko für zahlreiche Zivilisationskrankheiten senkt. Da sie mehr Gemüse und Obst zu sich nehmen, sind sie auch besser mit sekundären Pflanzenstoffen versorgt, die zahlreiche gesundheitsfördernde Wirkungen haben. Auch mit Betacarotin (Vorstufe von Vitamin A), Vitamin E, Vitamin B1, Folat und Vitamin C sind sie im Schnitt besser versorgt als Mischköstler. Ebenso ist die Zufuhr von Kalium und Magnesium bei Vegetariern und insbesondere Veganern höher.

Jeder Veganer sollte wissen, dass Vitamin B12 als Nahrungsergänzung eingenommen werden muss, für Vegetarier ist dies ebenso zu empfehlen. Allerdings ist Vitamin-B12-Mangel auch in der Allgemeinbevölkerung weit verbreitet, vor allem bei älteren Menschen, aber auch bei Menschen bei Magen- und Darmproblemen und/oder einer übermäßigen Belastung mit Stress und Umweltgiften. Auch die Einnahme von Vitamin D wird für die Allgemeinbevölkerung in den sonnenarmen Monaten (Oktober bis März) empfohlen.

Um die Versorgung mit Omega 3 sicherzustellen (erfolgt bei Mischkost über Fischverzehr), sollten Vegetarier und Veganer Omega 3-reiche Lebensmittel zu sich nehmen: Leinsamen/Leinöl, Hanfsamen/Hanföl, Walnüsse, Rapsöl, mit DHA angereichertes Olivenöl, Algenöl (in Kapseln); dagegen sollten linolsäurereiche Lebensmittel (vor allem Sonnenblumenöl) mäßig verwendet werden, da diese die Aufnahme von Omega 3 hemmen.

Als potentiell kritische Nährstoffe bei Vegetariern und Veganern gelten außerdem Eisen, Zink, Jod und Selen; bei Veganern außerdem Vitamin B2 und Kalzium. Prof. Leitzmann und Prof. Keller erklären ausführlich, welche pflanzlichen Lebensmittel als Quellen für diese Nährstoffe dienen können.

Die Wissenschaft weist mit in einer Vielzahl

von zum Teil groß angelegten Studien nach, dass eine gut zusammengestellte pflanzenbasierte Ernährung nicht nur eine optimale Versorgung mit Nährstoffen bietet, sondern auch zahlreichen Krankheiten vorbeugt. · Bild: Shutterstock

Vegetarische und vegane Ernährung in Schwangerschaft, Stillzeit, Kindheit & Jugend, für ältere Menschen und für Sportler

Ausführlich wird auf etwa 50 Seiten auf vegetarische und vegane Ernährung in verschiedenen Lebensphasen eingegangen: Was ist in Schwangerschaft und Stillzeit, in der Ernährung von Säuglingen, Kindern und Jugendlichen oder bei älteren Menschen und Sportlern besonders zu beachten? Die Autoren stellen die praktische Umsetzung einer vegetarischen und veganen Ernährungsweise vor und geben wissenschaftlich begründete Ernährungsempfehlungen.

Klimawandel, Naturzerstörung, Artensterben: Die Ernährungsweise der Zukunft

Über die gesundheitlichen Aspekte hinaus wird in dem Kapitel »Globale Aspekte des Vegetarismus« deutlich, dass pflanzliche Ernährung die Ernährungsform der Zukunft ist. Immer mehr Studien zeigen, dass insbesondere die Menschen in den wohlhabenden Ländern ihren Lebensstil ändern müssen, weil die globalen Probleme immer gravierender werden: der sich dramatisch beschleunigende Klimawandel, die zunehmende Schadstoffbelastung von Luft, Wasser und Böden (mit Nitrat, Pestiziden, Feinstaub…), die fortschreitende Naturzerstörung und Vernichtung der Regenwälder, das dramatische Artensterben von Tieren und Pflanzen, die tierquälerische Massentierhaltung mit allen Lebensmittelskandalen und Gesundheitsgefahren, die zunehmende Gefahr von Kriegen um die begrenzten Ressourcen der Erde - auch Lebensmittel und Wasser - und nicht zuletzt der Hunger in der Welt. Denn die Nutztiere in den reichen Ländern werden zu einem großen Teil mit Soja und Getreide aus den ärmeren Ländern gefüttert, obwohl sie dort den Menschen als Grundnahrungsmittel dienen könnten. Durch eine pflanzliche Ernährung könnten viele dieser gravierenden Probleme teilweise erheblich entschärft werden.

»Das Potential der Erde ist mehr als ausreichend, um alle Menschen bedarfsgerecht zu ernähren. Allerdings wird für den Anbau von Futtermitteln etwa ein Drittel der Weltackerfläche verwendet, die damit für die direkte Ernährung des Menschen verloren geht und so die weltweite Nahrungsunsicherheit verschärft«, erklären die Ernährungswissenschaftler. »Der Einsatz von Ressourcen wie Energie und Wasser liegt für die Produktion und Verarbeitung tierischer Nahrungsmittel um ein Vielfaches höher als für pflanzliche Lebensmittel. Dies ist aufgrund der begrenzten Ressourcen unseres Planeten nicht nachhaltig.«

Hervorragendes Nachschlagewerk über gesunde Ernährung und alle Nährstoffe

Das Fachbuch »Vegetarische und vegane Ernährung« richtet sich an Wissenschaftler und Studierende der Fachgebiete Ernährungswissenschaft und Medizin. Ernährungswissenschaftler und Ernährungsberater kommen um das Standardwerk gar nicht herum. Aber auch für jeden Arzt sollte es Pflichtlektüre sein!

Für alle Menschen, die sich für eine vegetarische oder vegane Ernährung interessieren - und ganz besonders fürFamilien, die vegetarisch und vegan leben -, ist das Buch ein hervorragendes Nachschlagewerk rund um gesunde Ernährung, Nährstoffe und Vorbeugung von Krankheiten: Wie sollte eine optimale Nährstoffversorgung aussehen? Welche Nährstoffe sind wo drin? Hilfreich sind hier die vielen übersichtlichen Tabellen, die den Gehalt von Nährstoffen in Lebensmitteln zeigen. Auch so wichtige Themen wie »Vegane Ernährung in der Schwangerschaft« oder »Vegane Ernährung von Säuglingen und Kindern« werden so kompetent beantwortet, dass keine Frage offen bleibt.

Da das Buch nicht nur höchst informativ ist, sondern sich auch durch einen gut lesbaren Stil auszeichnet und so für Nicht-Ernährungswissenschaftler verständlich ist, lohnt es sich, »Vegetarische und vegane Ernährung« von vorne bis hinten durchzulesen. Graphiken, Info-Kästen und gute Textgestaltung (Fettdruck, kursive Schrift, farbige Hervorhebungen) tragen zum Verstehen bei. Wem an manchen Stellen die Vorstellung von Studienergebnissen zu umfangreich ist, kann diese auch einfach überspringen. Am Ende jedes Kapitels werden Kernaussagen komprimiert zusammengefasst. Also: Klare Kauf-Empfehlung!

Claus Leitzmann und Markus Keller: Vegane und vegetarische Ernährung
4. vollständig überarbeitete und erweiterte Auflage
Kartoniert, 511 Seiten
70 farbige + 121 Abbildungen, 106 Tabellen
Ulmer-Verlag 2020 · ISBN 9783825250232
Preis: 35 Euro