Freiheit für Tiere
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Vegan Italian Style

Ars vivendi

Bild: © Justyna Krzyzanowska · Aus: Vegan to Go · Becker Joest Volk Verlag

Buchvorstellung von Julia Brunke

»Die italienische Küche ist ohne Frage eine der beliebtesten Küchen der Welt. Nur vegan ist sie leider von Haus aus nicht. Deshalb war es einfach Zeit für meine eigene Interpretation dieser traditionsreichen Küche, die auf so viele gesunde Grundprodukte wie Tomaten, Oliven, Knoblauch, Gemüse und frische Kräuter zugreift«, erklärt Attila Hildmann, der von der einfach erzeugten Komplexität der Aromen schwärmt: wenige Zutaten und trotzdem eine Explosion auf der Zunge!

Zudem gehört die mediterrane Küche mit viel frischem Gemüse und Obst, frischen Kräutern und kaltgepresstem Olivenöl zu den gesündesten überhaupt. Dazu kommt die italienische Lebensart: Kochen mit Leidenschaft, Gastfreundschaft, das Essen zelebrieren, sich Zeit lassen, den Moment genießen…

Warum ist die italienische Küche so gesund?

»Es gibt eine Vielzahl an wissenschaftlichen Studien und Publikationen, die einen Zusammenhang zwischen einer mediterranen Ernährung und einer Vorbeugung von Übergewicht, Diabetes mellitus und Herz-Kreislauf-Erkrankungen herstellen«, schreibt Attila Hildmann.

Durch hochwertiges Olivenöl werden wir mit den gesunden mehrfach ungesättigten Fettsäuren versorgt, was Studien zufolge das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen reduziert und blutdruckregulierend wirkt. Zudem steckt kaltgepresstes Olivenöl voller wertvoller Antioxidantien. Die italienische Küche lebt von frischen Kräutern: Basilikum, Rosmarion, Oreganao und Thymian. Sie stecken voller Vitamine, Mineralien, Antioxidantien und ätherischen Ölen. Die Naturheilkunde schätzt ihre gesundheitsfördernde Wirkung. Auch Knoblauch – in der italienischen Küche unverzichtbar - wird seit Jahrtausenden als Heilmittel und zur Stärkung der Abwehr geschätzt.

Tomaten sind ein Inbegriff der italienischen Küche. Sonnengereifte Tomaten stecken voller Vitamine, Mineralien und Spurenelemente. Dazu sind sie eine exzellente Quelle für sekundäre Pflanzenstoffe, vor allem für Carotinoide. Carotinoide sorgen für einen frischen Teint und beugen bekanntlich der Hautalterung vor. Außerdem schützen sie auch sonst vor oxidativem Stress.

Aus Liebe zu den Tieren: Italienische Spezialitäten vegan übersetzt

Einige italienische Spezialitäten waren schon immer vegan, andere hat Attila Hildmann vegan übersetzt. Denn: »Die schrecklichen Bilder von Tiertransporten und Schlachtfabriken kennen wir alle. Der einfache und köstliche Ausweg aus diesem gesundheitlich wie ethisch fragwürdigen Schlamassel ist der ausschließliche Konsum von Lebensmitteln, die von Medizinern, Ernährungs- und anderen Wissenschaftlern sowieso als besonders gesund angesehen werden: vegane Zutaten.

Beste Zutaten – purer Genuss

Die Italiener legen bei Gemüse und Obst Wert auf Qualität: Auf den Wochenmärkten fassen sie das Gemüse an, riechen daran und prüfen akribisch. »Wenn Lebensmittel nicht von bester Qualität sind, werden sie nicht gekauft«, berichtet Attila Hildmann. Dieses Qualitätsbewusstsein sollten wir uns von den Italienern abschauen: »Die Qualität muss für den Italiener einfach stimmen, denn der Geschmack würde sonst darunter leiden.« Darum sein Tipp: »Zutaten, mit denen du kochst, sollten von bester Qualität sein. Dabei ist es egal, ob es sich um Gemüse, Obst, Wein, Olivenöl oder Pasta handelt.« Ein weiterer positiver Nebeneffekt: »Dein Geld kommt bei genau den Bauern an, die dein Geld auch wirklich verdienen und die die Welt durch einen nachhaltigen, bewussten Umgang mit dem Boden besser machen. Zolle ihnen den verdienten Respekt und unterstütze sie! Schluss mit bleichen, geschmacklosen Tomaten…, Schluss mit chemisch gepresstem Olivenöl!«

Mit besten Zutaten führt einfachste Zubereitung zu purem Genuss: »Eine einfache sonnengereifte Tomate in Scheiben geschnitten, mit aromatischem und frisch gepflücktem Basilikum belegt, mit bestem Olivenöl beträufelt und mit einer Prise grobem Meersalz bestreut, ist zwar kein komplexes Gericht, der Geschmack dagegen ist sehr wohl komplex.«

Hochwertige Zutaten schmecken auch noch am nächsten Tag: »Viele der klassischen Rezepte entstanden durch Verwertung von Resten, so etwa der italienische Brotsalat `Panzanella´, der mit getrockenetem Brot gemacht wird, oder diverse Nudelaufläufe aus Pasta vom Vortrag.«

Kochen wie die Italiener

In einem Kapitel erklärt Attila Hildmann, wie Italiener wirklich gute Pasta kochen – das ist wirklich lesenswert! Denn deutsche Untugenden, wie das Abschrecken der Nudeln oder Olivenöl ins Kochwasser zu geben, sorgen dafür, dass die Pasta bei uns eben nicht so köstlich schmeckt wie in Italien.
Außerdem erfahren wir, wie man richtig gute Pasta wie Tagliatelle, Ravioli und Tortellini selbst herstellen kann und wie ein perfekter Pizzateig gelingt.

Aus Liebe zu den Tieren:

Italienische Spezialitäten vegan übersetzt · Bild: © Justyna Krzyzanowska · Aus: Vegan to Go · Becker Joest Volk Verlag

Italienische Köstlichkeiten à la Attila

Schon das Blättern in den Rezepten von » VEGAN Italian Style« macht einfach unglaublich viel Freude: Die Aufmachung ist großzügig, liebevoll und kreativ. Natürlich haben sich Food-Stylist Johannes Schalk und Fotograf Simon Vollmeyer, wieder mächtig ins Zeug gelegt, um uns mit herrlichen Bildern den Mund wässrig zu machen sofort die Lust aufs Nachkochen zu wecken. Und Justyna Krzyzanowska hat stimmungsvolle Portraits von Attila Hildmann im »Dolche Vita« eingefangen.

Die Rezepte sind gegliedert in
- Antipasti e Pane (Antipasti-Platte, Pilz-Carpaccio, Ciabatta, Focaccia, Crostini, Bruschetta…)
- Insalate (Brotsalat »Panzanella« mit gegrilltem Gemüse, Insalata mista, Kartoffelsalat mit Grillgemüse…)
- Pasta e Pesto (Tagliatelle mit Knoblauch-Chili-Öl oder alla carbonara, Farfallesalat mit Rucola und Pinienkernen, Lasagne alla bolognese oder Spinatlasagne, Ravioli alla genovese , Karotten-Tortellini, Canneloni mit Pilzfüllung und Mandelcreme…)
Pizze (superlecker mit verschiedensten Gemüsen, frischen Kräutern, Cashewmus & Co.)
- Secondi Piatti (Aubergienenröllchen mit Erbsenfüllung auf Pilzcreme, Frittierte Safranreisbällchen, Zucchinischiffchen, Auberginentower, Safranrisotto, Risotto mit Pilzen oder Rotweinrisotto mit Kräuterpilzen, Omelette mit Tomaten und Basilikum, Auberginenauflauf…)
- Dolci (Tiramisu, Pannacotta, Zabaione, Crema di Caffè, Tartufo, Cantuccini, Torta di mandorle…)

Wie schon bei seinen bisherigen Büchern setzt Attila Hildmann bei der Rezeptgestaltung auf Klarheit und Einfachheit: Die Kochanleitungen sind wie immer leicht nachzukochen, auch die Beschaffung der Zutaten ist kein Problem. Und natürlich sind die Gerichte allesamt superlecker und überzeugen auch jeden (Noch-) Nichtveganer!

Attila Hildmann stellt in »VEGAN Italian Style« etwa 100 mediterrane Köstlichkeiten für den gesunden & tierfreundlichen Genuss vor: Pizza, Focaccia, Crostini, Ciabatta, Antipasti, Minestrone, Maccheroni, Spaghetti,Tagliatelle, Orecchiette, Ravioli, Tortellini, Lasagne, Gnocchi, Risotto, Polenta, Frittata, Carpaccio, Scaloppa, Panforte, Pannacotta, Tiramisu, Tartufo, Cassata, Cantuccini und viele, viele andere mehr...

Attila Hildmann: VEGAN Italien Style
260 Seiten, gebunden, ca. 130 Fotos
Becker Joest Verlag, 2015 · ISBN 978-3-95453-111-0
Preis: 29,95 Euro

Brotsalat mit gegrillem Gemüse und Kürbiskernen

(Panzanella) · Bild: © Simon Vollmeyer · Aus: Vegan to Go · Becker Joest Volk Verlag

Brotsalat mit gegrilltem Gemüse und Kürbiskernen

ZUTATEN für 2 Personen

340 g Ciabatta
1/2 rote Paprikaschote (netto ca. 180 g)
1/2 gelbe Paprikaschote (netto ca. 180 g)
1 Zucchini (netto ca. 160 g)
260 g Kirschtomaten
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
40 g Kürbiskerne
8 EL Olivenöl
Meersalz
2 Bund Basilikum
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG ca. 30 Minuten

Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Ciabatta in Würfel schneiden, auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen und im Ofen 5-7 Minuten backen.
In der Zwischenzeit das Gemüse waschen, Zwiebel und Knoblauch schälen.
Die Zwiebel halbieren und in Ringe schneiden. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, Kirschtomaten halbieren. Paprika von Samen und Scheidewänden befreien und die Schoten in Streifen schneiden.
Die Zucchini längs in Scheiben und diese in Streifen scheiden.
Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten, bis sie zu duften beginnen. Paprika, Zucchini und Zwiebel mit 4 EL Olivenöl in einer Grillpfanne ca. 3 Minuten anbraten. Tomaten und Knoblauch dazugeben und weitere 2 Minuten braten. Dann mit Salz würzen.
Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.
Das Gemüse mit krossem Ciabatta, Basilikum, Kürbiskernen, Zitronensaft und dem restlichen Olivenöl in einer Schüssel vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Canneloni mit Pilzfüllung und Mandelcreme

(Canneloni ai funghi e crema di mandorle) · Bild: © Simon Vollmeyer · Aus: Vegan to Go · Becker Joest Volk Verlag

Canneloni mit Pilzfüllung und Mandelcreme

ZUTATEN für 2 Personen

Für die Tomatensauce
1 Zwiebel
5 Knoblauchzehen
900 g Tomaten
1 Bund Basilikum
6 El Olivenöl
Meersalz
Für die Canneloni
350 g Seitlinge (alternativ Champignons)
1 Zwiebel
5 Knoblauchzehen
200 g Tofu Natur
3 EL Olivenöl
2 EL weißes Mandelmus
1 Handvoll gehackte Petersilie
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
10 Canneloni
Für die Creme
190 ml Sojasahne
80 g weißes Mandelmus
Meersalz



ZUBEREITUNG ca. 35 Minuten plus ca. 1 Stunde Backzeit

Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
Die Tomaten waschen, Strunk entfernen und in kleine Stücke schneiden.
Basilikum waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken, etwas für Deko beiseite legen.
4 EL Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Zwiebeln darin 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten, Knoblauch zugeben und ca. 1 Minute braten. Tomaten und Basilikum ebenfalls dazugeben, aufkochen lassen, bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 8 Minuten köcheln lassen und mit Salz abschmecken.
Für die Creme Sojasahne und Mandelmus mit einem Schneebesen vermischen und mit Salz würzen.
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Seitlinge sorgfältig putzen und in kleine Stücke schneiden.
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken.
Tofu mit der Gabel zerdrücken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.
Die Zwiebeln darin 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Den Knoblauch dazugeben und 1 weitere Minute braten. Nun die Pilze dazugeben und 6 Minuten braten. Den Tofu unterrühren und weitere 3 Minuten unter Rühren braten. Mandelmus und Petersilie unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Füllung mit einem Löffel in die Canneloni drücken. *
Etwas Tomatensoße auf den Boden einer Auflaufform verteilen, die Canneloni darauf nebeneinander und mit der restlichen Tomatensoße toppen.
Im Backofen 50 Minuten backen.
Dann Mandelcreme daraufgeben und 5-7 Minuten auf der Grillstufe überbacken.
Die fertigen Canneloni mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und mit dem zurückbehaltenen Basilikum bestreuen.

* Stelle die Canneloni senkrecht auf eine Oberfläche und stopfe die Füllung mit einem Löffel oder deinen Fingern hinein, dann geht es einfacher.

Tiramisu

Bild: © Simon Vollmeyer · Aus: Vegan to Go · Becker Joest Volk Verlag

Tiramisu

ZUTATEN für 8 Personen
(1 Form von 30 x 20 cm Größe)

Für den Bisquit
780 g aufschlagbare Sojasahne
300 g Weizenmehl (Type 550)
1 Pck. Backpulver (17g)
200 g Puderzucker
80 ml Olivenöl
1 Prise Meersalz
Für die Vanillecreme
500 g aufschlagbare Sojasahne
80 g Puderzucker
1 TL gemahlene Vanille
420 g Vanille-Sojapudding
Außerdem
100 ml Espresso
1 EL Zucker (15 g)
1 EL Kakaopulver
100 g gekühlte Zartbitterschokolade
(mind. 50 % Kakaogehalt)


ZUBEREITUNG ca. 40 Minuten plus ca. 1 Stunde 5 Minuten Backzeit und 1 Stunde 30 Minuten Kühlzeit

Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die gekühlte Sojasahne aufschlagen und in eine große Schüssel geben. Mehl, Backpulver und Puderzucker darübersieben und vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben. Olivenöl und Salz unterheben, auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech (36 x 33 cm) gleichmäßig verstreichen.
Im Ofen ca. 1 Stunde 5 Minuten goldbraun backen.
Den Kuchenteig auskühlen lassen. Den Espresso frisch aufbrühen und mit Zucker süßen.
Für die Vanillecreme die gekühlte Sojasahne aufschlagen, Puderzucker, Vanille und Pudding dazugeben, vermischen und kühl stellen.
Eine Glasform mit der Hälfte des Biskuitteigs auslegen und mit der Hälfte des Espressos beträufeln. Die Hälfte der Vanillecreme darüber verteilen und mit einer zweiten Schicht Biskuitteig bedecken. Diesen mit dem restlichen Espresso beträufeln und die zweite Schicht Vanillecreme darüber verstreichen.
Den Kakao darübersieben.
Von der Schokolade mit einem scharfen Messer Späne abschneiden. Damit das Tiramisu toppen.
Mit Frischhaltefolie bedecken, 30 Minuten ins Gefrierfach stellen, danach noch mindestens 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen, besser noch über Nacht.

Dieses vegane Tiramisu steht dem Original in nichts nach. Achte nur darauf, dass du eine wirklich aufschlagbare Sojasahne kaufst. Oft steht es auf der Packung und stimmt dann nicht. Probiere es vorher lieber aus oder gehe gleich in einen veganen Supermarkt.