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Die Kunst, VEGAN zu backen

Axel Meyer gilt als »Mann der ersten Stunde« des veganen Backens und ist außerdem Mitbegründer der Naturkostbewegung.

»Die Kunst, vegan zu backen« bringt zum Ausdruck, worum es dem Vollwert-Backpionier immer ging: »Die Lebensfreude zu vermitteln, die wir bekommen, wenn wir ein Brot, ein Baguette oder einen Kuchen wirklich mit Liebe backen - und das Strahlen in den Augen, wenn es herrlich duftend aus dem Ofen kommt«.

Axel Meyer, 1955 geboren in Hannover, lebt seit seinem 18. Lebensjahr vegetarisch und schließlich vegan.

In den 1970er Jahren arbeitete er während des Studiums als Bäcker für Bioläden in Braunschweig und Hannover . Die große Nachfrage der Kunden nach den Rezepten seiner Vollkornbrote und süßen Gebäcke veranlasste ihn, diese in Buchform aufzuschreiben.

1979 erschien »Die Kunst des Backens«. Das handgeschriebene Buch stand in jedem Bio-Laden, erreichte Kultstatus und verkaufte sich über 300.000 Mal. Die Rezepte waren bereits damals zu über 90 Prozent vegan.

Axel Meyer hielt Seminare und Workshops für eine ganzheitliche Lebensweise, basierend auf einer vollwertigen und damit auch nachhaltigen Ernährungsweise.

2001 erschien sein Buch »Fleisch ade! Was Sie schon immer über Risiken und Nebenwirkungen eingefleischter Essgewohnheiten wissen wollten« bei Goldmann.

2013 begann Axel Meyer mit der lange geplanten grundlegenden Überarbeitung seines Back­buchs. Im Herbst 2014 erschien »Die Kunst, vegan zu backen« mit 80 lange erprobten Rezepten, wunderschön fotografiert. Ob herzhaftes Dreikornbrot mit Quinoa, knusprige Amaranth-Brötchen, Pistazienstangen mit geraspelten Möhren, Gemüse-Quiche oder feine Kokos-Muffins: Axel Meyer zeigt, wie aus vollem Korn und ganz ohne Butter, Eier, Milch oder Sahne schnell und unkompliziert die köstlichsten Backwerke zubereitet werden können. Für Einsteiger in die Vollwertbäckerei erklärt er Wissenswertes über Getreide und Zutaten sowie die Kunst des Teigknetens. Der Schwerpunkt in Axel Meyers neuem Backbuch liegt auf Vollkorn-Broten, Brötchen, Pizza, Flammkuchen, Focaccia & Co. -, doch finden sich auch leckere Rezepte für Kuchen, Torten und Kleingebäck und seinen legendären Mandel-Stollen.

Axel Meyer: Die Kunst, vegan zu backen
160 Seiten mit 120 Farbfotos
laminierter Pappband, 268 x 240 mm
Kosmos Verlag, 2014 · ISBN: 978-3-440-14488-6
Preis: 19,99 Euro

Pistazienstangen mit geraspelten Möhren

Bild: © Rogge & Jankovic Fotografen

KOSMOS-Verlag

Zutaten für 12 Stangen

250 g Dinkelvollkornmehl
100 g Dinkelmehl Typ 630
50 g Kamutmehl
1 Päckchen Bio-Trockenhefe
300 ml Wasser
100 g Pistazien
1 Möhre (ca. 80 g)
2 EL natives Olivenöl
1 geh. TL Meer- oder Steinsalz

Zeitbedarf
• 20 Minuten
• 45 Minuten ruhen
• 25 Minuten backen


So geht’s

1. Das Dinkelvollkornmehl, das Dinkelmehl und das Kamutmehl in einer Schüssel vermischen, in die Mitte eine Mulde drücken und darin die Hefe in etwas lauwarmem Wasser auflösen. Nach und nach das restliche lauwarme Wasser und die Pistazien dazugeben und zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zugedeckt 20 - 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

2. Ein Blech leicht bemehlen. Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Die Möhre waschen, putzen und fein raspeln.

3. Nach der ersten Ruhephase die geraspelten Möhren, das Olivenöl und das Salz zum Teig geben und kneten, bis er geschmeidig ist. Den Teig aus der Schüssel nehmen, auf einer bemehlten Arbeits­platte nochmals mit beiden Händen kurz kneten und zu einer Rolle formen.

4. Die Teigrolle in 12 gleich große Stücke teilen. Diese zügig in beiden Händen durch kreisförmiges dynamisches Drehen zu Kugeln rollen und anschließend zu länglichen Stangen formen. Auf das Back­blech setzen und mit einem Messer mehrmals schräg einritzen. Nochmals 10 - 15 Minuten zugedeckt gehen lassen.

5. Die Pistazienstangen im vorgeheizten Backofen auf der unteren Schiene in 20 - 25 Minuten goldbraun backen.







Gemüse-Quiche mit Brokkoli

Bild: © Rogge & Jankovic Fotografen

KOSMOS-Verlag

Zutaten für 1 Form (26 cm Ø)

250 g Weizenvollkornmehl
ca. 1/8 Liter Sojamilch
75 ml natives Olivenöl
1 geh. TL Meer- oder Steinsalz

Für den Belag
2 mittelgroße Möhren
1 Pastinake
200 g Brokkoli
1 rote Spitzpaprika
2 rote Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 EL natives Olivenöl
400 g Tofu
150 g Soja Cream Cheese
200 g Sojasahne
2 EL Sojamilch
1 EL Sojamehl
2 EL Maisgrieß
1 gestr. TL Meer- oder Steinsalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL getr. Oregano
ca. 70 g Pflanzenkäse
2 EL schwarze Oliven

Zeitbedarf
• 30 Minuten
• 45 Minuten ruhen
• 45 Minuten backen

So geht’s

1. Das Weizenvollkornmehl in eine Schüssel geben und mit Sojamilch, Olivenöl und Meersalz dynamisch, aber entspannt zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt ca. 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

2. In der Zwischenzeit die Möhren und die Pastinake waschen, bürsten und klein schneiden. Brokkoli waschen und in Röschen teilen, die holzigen Stiele entfernen. Die Paprikaschote waschen, entkernen und in dünne Ringe schneiden. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe schälen und klein schneiden. Das Olivenöl in einem flachen Topf erhitzen und zunächst Möhren und Pastinake bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten andünsten. Dann das restliche Gemüse dazugeben, salzen, mit etwas Wasser ablöschen und zugedeckt ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

3. Den Tofu grob zerkleinern, den Knoblauch zerdrücken und mit Soja Cream Cheese, Sojasahne und Sojamilch in einem hohen Gefäß mit dem Mixstab pürieren. Das Sojamehl und den Maisgrieß unterziehen, mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen.

4. Eine Quiche-Form einfetten und den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze (Umluft 200 °C) vorheizen.

5. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in die Quiche-Form drücken, dabei einen ca. 2 cm hohen Rand formen. Das gedünstete Gemüse auf dem Boden verteilen. Die Tofu-Creme daraufgeben und mit geraspeltem Pflanzenkäse bestreuen. Zum Schluss die Oliven leicht in die Masse drücken. Die Quiche im vorgeheizten Backofen auf der unteren Schiene ca. 45 Minuten backen.

SO GELINGT’S | PFLANZENKÄSE
Da er nicht so bräunt wie üblicher Käse aus Kuhmilch, auf die Backzeit achten und kontrollieren, damit die Quiche nicht zu lange im Ofen bleibt. Statt geraspeltem Pflanzenkäse kann man auch 2 EL Hefeflocken über die Quiche streuen.