Stina Spiegelberg: Vegan Backen von A bis Z

Von süß bis herzhaft stellt Stina Spiegelberg all die leckeren Klassiker der französischen Pâtisserie und der deutschen Backkunst mit 100 % pflanzlichen Zutaten vor und ergänzt sie durch eigene Kreationen: von Grundteigen wie Hefe-, Rühr- oder Biskuitteig über Butterkekse und Vanillekipferl, Muffins, Brownies und Cupcakes, Käsekuchen, Donauwelle, Linzertorte, Zitronentarte, Schwarzwälder-Kirschtorte, Käsesahnetorte, Himbeer-Mandeltorte, Eierlikörtorte, Biskuitrolle, Pralinen & Co. bis zu pikantem Gebäck wie Quiche, Galette oder Flammkuchen sowie Brot. Mit vielen Schritt-für-Schritt Anleitungen haben diese Rezepte Gelinggarantie!

Vegan Backen ist für viele ein Buch mit vielen Siegeln. Mit diesem Vorurteil möchte die erfolgreiche Koch- und Backbuchautorin Stina Spiegelberg aufräumen: In ihrem neuen Buch hat sie für Anfänger bis Profi die verschiedensten Rezepte zusammengetragen: für Sonntage und Familienfeste, schnelle Naschereien und Mitbringsel oder die nächste Grillparty.

In einer ausführlichen Warenkunde stellt Stina Spiegelberg die verschiedenen Mehlsorten und Mehltypen vor, Öle und Pflanzenfette sowie Zuckeralternativen und ihre Eigenschaften beim Backen. Hinzu kommt eine Übersicht über Pflanzenmilch, pflanzliche Sahne und Joghurt auf Hafer-, Mandel- oder Sojabasis sowie Kuvertüre und Schokolade.

Wie ersetze ich Ei?

Die wohl häufigste Frage, die mir zum Thema Backen gestellt wird, ist, wie man ein Ei ersetzt. Was wir früher mit Eiern und Butter gelernt haben, lernst du mit diesem Buch rein pflanzlich.

Jedes Backwerk ist anders: Apfelmus macht süße Kuchen und Muffins saftig. Auch Joghurt, Leinsamen, Kichererbsenmehl oder Agar Agar sorgen für Saftigkeit. Um einen Teig luftig und locker hoch gehen zu lassen, fügt man Backpulver hinzu. Für Flexibilität und Bindung in großen Formen, bei Kastenkuchen oder in der feinen Pâtisserie sorgen Tofu, Flohsamenschalen, Tapiokastärke und Pektin. Für Mürbeteig und Rührkuchen fügt man Pflanzenmargarine, Kokosöl oder Nussmus hinzu. Möchte man typischen Ei-Geschmack, fügt man das Schwefelalz Kala Namak hinzu.

Hilfreiche Backtipps

Hilfreich gerade auch für Anfänger sind 10 schnelle Backtipps , eine Übersicht über die wichtigsten Backutensilien und ihre Verwendung, eine Anleitung, wie man Backformen richtig mit Backpapier auslegt, wie man die Garprobe durchführt und wie man superknusprigen Mürbeteigboden durch Blindbacken mit Hülsenfrüchten hinbekommt. Dazu gibt es eine Übersicht, welche Zutaten für vollwertiges Backen sowie für das glutenfreie Backen verwendet werden.

Dekoration: Ein Fest für die Sinne

Dem Thema Dekoration widmet Stina Spiegelberg ein ganzes Kapitel: Wie bekomme ich den perfekten Schoko-Überzug hin? Wie zaubere ich mit der richtigen Spritztülle wunderschöne Hingucker aus veganer Sahnecreme, veganer Buttercreme oder Ganache auf Torten und Muffins? Wie überziehe ich eine Torte mit Fondant, um ihr ein makelloses Äußeres zu verleihen? Wie stelle ich Deko-Blümchen und Röschen selbst her? Wie färbe ich Teige, Füllungen, Überzüge und Cremes mit natürlichen Farben?

Riesige Rezept-Vielfalt

Die riesige Rezept-Vielfalt macht »Vegan Backen von A bis Z« zu einem unverzichtbaren Standardwerk der pflanzlichen Backkunst: Im Kapitel »Grundteige + Füllungen + Mehlmischungen« zeigt Stina Spiegelberg, wie Rührteig, Biskuitteig, Hefeteig, Blätterteig, Strudelteig & Co. wirklich gelingen und wie man Füllungen aus Schokoladenmousse, Sahnecreme, Diplomatencreme, Frischkäsecreme, Vanille-Buttercreme aus pflanzlichen Zutaten schnell zubereitet.

In den weiteren Kapiteln hat sie die besten Rezepte zusammengestellt: Kekse & Cookies, Muffins & Kleingebäck, Kuchen & Tartes , Torten & Törtchen, Pralinen & Feines, Pikantes & Brot.

FREIHEIT FÜR TIERE stellt Ihnen zwei Rezepte aus dem Buch vor - gesund, lecker und natürlich tierfreundlich:
Panna Cotta-Tarte mit Früchten
Schoko-Erdnuss-Riegel

ZUTATEN für 1 Tarte von 24 cm Durchmesser mit 8 10 Stücken

Für den Mürbeteig
180 g Dinkelmehl Type 630
60 g Rohrohrzucker
1 Prise Salz
100 g Pflanzenmargarine, kalt
2 EL Haferdrink oder anderen
Pflanzendrink
Etwas Pflanzenmargarine für die Form

Für die Kokos-Panna Cotta
600 ml Kokosmilch
80 g Zucker
1/4 TL Vanille, gemahlen
1 geh. TL Agar Agar
1 EL Tapiokastärke

Für das Obst-Topping
1 Blutorange
1 Limette
Ein paar frische Beeren
Ein paar Zweige frische Minze

ZUBEREITUNG (Zubereitungszeit: 30 Minuten, Kühlzeit: 1 Stunde)
Den Backofen auf 180 C Ober-/Unterhitze vorheizen.
In einer Rührschüssel Mehl, Zucker und Salz mischen.
Die Margarine in Flöckchen zugeben, dann den Pflanzendrink.
Zunächst mit einer Gabel mischen, dann mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche auf die Größe der Tarteform ausrollen.
Die Form mit Margarine fetten und den Mürbeteig vorsichtig hineinlegen. Den Rand andrücken und mehrfach am Boden mit der Gabel einstechen, um Luftblasen zu verhindern. Überschüssigen Teig abschneiden.
Den Teig für ca. 20 Minuten auf der mittleren Schiene goldgelb blindbacken*. Anschließend gut abkühlen lassen.

Für die Füllung zunächst 400 ml Kokosmilch im Topf erwärmen.
Die verbleibenden 200 ml Kokosmilch mit Agar Agar und Tapiokastärke im Standmixer pürieren, damit keine Klümpchen entstehen.
Wenn die Kokosmilch zu köcheln beginnt, die Stärkemischung einrühren, dann Zucker und Vanille zugeben und 2 3 Minuten weiterköcheln lassen, bis die Creme andickt.
Die Füllung in die Tarte geben und mindestens eine Stunde kalt stellen.

Das Obst nach Belieben schneiden und auf der Tarte drapieren. Viel Freude beim Naschen!

TIPP:
Noch schneller geht das Rezept mit einem Boden aus Karamell-Keksen. Verwende für den Boden 250 g Karamellkekse und 75 g weiche Pflanzenmargarine.
Die Karamellkekse zerkleinern und mit der Margarine mischen. Den bröseligen Teig nun in die Tarteform drücken und dabei einen Rand bilden. Kalt stellen und nach Rezept verwenden.

* Beim Blindbacken wird eine blinde Füllung aus getrockneten Hülsenfrüchten oder ungekochtem Reis mitgebacken. So wird der Boden knusprig und die Teigränder stabilisiert, sodass sie nicht einfallen.

ZUTATEN (Ergibt mit einer Form von 15 15 cm 10 Bars)

120 g Haferflocken
30 g Mandelmus
1/4 TL Meersalz
30 g Agavendicksaft
2 3 EL Wasser

Für die Creme
200 g Medjool Datteln
100 g Erdnussbutter
1 EL Kokosöl
80 ml Wasser
1 Prise Salz
60 g Erdnüsse, geröstet & gesalzen
200 g Zartbitterkuvertüre
1 TL Kokosöl
ZUBEREITUNG (Zubereitungszeit: 30 Minuten, Kühlzeit: 1 Stunde)
Die Haferflocken mit Mandelmus, Salz, Agavendicksaft und Wasser im Food Processor hexeln. Dabei nicht zu fein werden, damit eine mürbe Konsistenz erhalten bleibt.
Eine Form von 15 x 15 cm mit Backpapier auslegen und die Masse hineindrücken.

Für die Karamell-Creme Datteln, Erdnussbutter, Kokosöl, Wasser und Salz im Standmixer cremig pürieren. Die Sorte Medjool ist extra-saftig.
Wenn du sehr trockene Datteln verwendest, gib etwas mehr Wasser hinzu.
Die Creme auf dem Boden in der Form verteilen und die Erdnüsse daraufstreuen. Mindestens eine Stunde ins Eisfach stellen.

Den Kuchen vom Backpapier befreien und in 10 Riegel schneiden.
Die Kuvertüre hacken, mit dem Kokosöl mischen und im Wasserbad schmelzen. Dann die Riegel einzeln mit der Kuvertüre überziehen.
Im Kühlschrank aufbewahren und versuchen, an etwas anderes zu denken.

TIPP:
Für noch mehr Proteine kannst du die Haferflocken durch Mandelmehl oder geröstetes Kichererbsenmehl ersetzen.

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Die Rezepte für unser Kochbuch »VEGGIE FOR KIDS. Vegan - kinderleicht & lecker« - sind allesamt von Kindern und Jugendlichen erprobt worden: Sie sind einfach zuzubereiten, schmecken richtig lecker und sind obendrein auch noch gesund! Und das Wichtigste: Wer so kocht, hilft unseren Freunden, den Tieren! weiterlesen

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»Wild und frei« ist mit atemberaubenden schwarz-weiß-Fotografien eine Ode an die Wildnis. Tom D. Jones ist ein begnadeter »fine art«-Fotograf und zeigt Wildtiere wie Elefanten, Giraffen, Nashörner, Gorillas oder Löwen aus nächster Nähe. »Für mich dreht sich alles um die Freiheit des Tieres«, erklärt er. Deshalb gibt es in den Aufnahmen dieses Buches kein einziges Tier, das gefüttert wird, in einem privaten Reservat lebt oder in irgendeiner anderen Form von Gefangenschaft gehalten wird. Das Ergebnis sind Aufnahmen, welche unter die Haut gehen. weiter

Mit ihrem neuen Buch »Feeding Creativity« verbindet Mary McCartney ihre beiden großen Leidenschaften: Fotografie und Kochen. Jedes der 60 veganen Rezepte hat sie mit Stars gekocht und sie beim Kochen und Essen fotografiert: Schauspielerinnen und Schauspieler wie Cameron Diaz, Kate Blanchett, Drew Barrymore, Woody Harrelson, Stanley Tucci und David Oyelowo, Musikerinnen und Musiker von Nile Rodgers oder bis Ringo Star und Papa Paul, Künstlerinnen und Künstler wie David Hockney und Jeff Koons oder Primaballerina Francesca Hayward. weiter

Mit ihrem Kochbuch »Feeding Creativity« möchte Mary McCartney zeigen, wie schnell, einfach, lecker und unkompliziert und einfach das vegane Kochen ist. Damit tritt sie in die Fußstapfen ihrer Mutter Linda McCartney, die ebenfalls Promi-Fotografin war, bereits in den 1970er und 80er Jahren vegetarische Kochbücher veröffentlichte und sich für den Schutz der Tiere einsetzte.

Wie entstand die Idee zu dem Kochbuch?

Mary McCartney: Ich liebe es, Rezepte mit anderen zu teilen. Ich koche schon immer für andere und es ist meine Art, mit jemandem Verbindung aufzunehmen. Aber ich bin nun mal begeisterte Portrait-Fotografin, und so kam eines Tages die Idee für »Feeding Creativity«.
Zum Interview mit Mary McCartney

Metzger gegen Tiermord? Das scheint ein Widerspruch in sich zu sein. Was aber, wenn gelernte Metzger dem Tiertöten abschwören und Veganer werden?

Im Verein »Metzger gegen Tiermord« haben sich ehemalige Metzger zusammengeschlossen. Aufgrund Ihrer beruflichen Erfahrung sind sie Insider der Branche und klären mit ihrem Fachwissen und ihren Recherchen über Tierrechts­verstöße auf, die normalerweise vor der Öffentlichkeit verborgen bleiben.

FREIHEIT FÜR TIERE sprach mit Peter Hübner, einem ehemaligen Fleischer. Peter Hübner ist Pressesprecher und zweiter Vorsitzender des gemeinnützigen Vereins »Metzger gegen Tiermord« e.V.

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Der Fall sorgte für Aufsehen über Bayern hinaus: Ein 77-jähriger Hobbyjäger erschoss im Juli 2022 die Hündin Mara von Urlaubern aus Österreich, die eine Kanutour auf dem Main machten - angeblich, weil sie »gewildert« hätte. Am 20. November 2023 verurteilte das Amtsgericht Haßfurt den Jäger wegen Verstoßes gegen das Tierschutzgesetz zu einer Geldstrafe von 5.600 Euro (140 Tagessätzen zu je 40 Euro). Zudem wurde das bei der Tat benutzte Kleinkalibergewehr eingezogen. Dem Urteil zufolge war der angeklagte Hobbyjäger nicht berechtigt, die Hündin zu erschießen. Hinweise darauf, dass die Hündin gewildert hatte, hätten sich nicht ergeben. weiter

»Land« = blühende Landschaften und Artenvielfalt, »Stadt« = Beton und Ödnis? Eine Vorstellung, die längst so nicht mehr gilt. Der bekannte Zoologe, Ökologe und Bestseller-Autor Prof. Dr. Josef H. Reichholf unternimmt in seinem neuen Buch »Stadtnatur - Eine neue Heimat für Tiere und Pflanzen« einen Streifzug durch die vielfältigen Ökosysteme des urbanen Raums. Ob Wildschweine, Füchse und Nachtigallen in Berlin, Wanderfalken in Köln oder eine bunte Vogelwelt und Rehe im Englischen Garten in München: viele Wildtiere haben den Lebensraum Stadt längst für sich entdeckt. Inzwischen sind unsere großen Städte sogar Inseln der Artenvielfalt geworden, die sogar mit den besten Naturschutzgebieten mithalten können.
In den Städten finden Tiere und Pflanzen die Biotope, die sie für ihr (Über)Leben brauchen. Hier sind sie weniger Gefahren ausgesetzt als auf dem Land, wo freilebende Tiere gejagt und ihre Lebensräume durch eine industriell betriebene Land- und Forstwirtschaft vernichtet werden...
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FREIHEIT FÜR TIERE sprach mit Prof. Dr. Josef H. Reichholf über sein neues Buch »Stadtnatur«, über Großstädte als Rettungsinseln der Artenvielfalt und darüber, was geschehen müsste, damit die Artenvielfalt auf den Fluren und in den Wäldern wieder zunimmt. weiter

Die Milchindustrie gaukelt uns in der Werbung gerne vor, dass Kühe ein glückliches Leben auf grünen Weiden führen. Wie sieht die Realität aus? Milchkühe müssen ihr Leben in den meisten Fällen ganzjährig im Stall verbringen - zum Teil sogar immer noch in besonders tierquälerischer Anbindehaltung. So hält nach Angaben des Bayerischen Bauernverbands rund die Hälfte der circa 25.000 Milchviehbetriebe in Bayern ihre Tiere in Anbindehaltung. Damit die Kühe immer Milch geben, werden sie jedes Jahr künstlich befruchtet. Die neugeborenen Kälber werden ihren Müttern kurz nach der Geburt weggenommen. Die Milch, welche die Natur für die Kälbchen bestimmt hat, wird maschinell abgepumpt, industriell verarbeitet und im Supermarkt verkauft. Was passiert dann eigentlich mit den Kälbern? weiter

»Was essen Veganer, wenn gegrillt wird?« Diese Frage wurde der britischen Köchin Katy Beskow während ihrer bisher fünfzehn Jahre als Veganerin unzählige Male gestellt. Die Antwort: »Wenn ihr euch von der Idee verabschiedet, dass Grillen und Fleisch (oder Fertiggerichte aus Fleisch­alternativen) untrennbar zusammengehören, steht euch eine neue Welt offen.« In ihrem neuen Kochbuch »Vegan vom Grill« zeigt Katy Beskow mit 70 kreativen und unkomplizierten Rezepten, dass fleischfrei Gegrilltes hervorragend schmeckt - nicht nur im Sommer, sondern das ganze Jahr über! Dazu zeigt Katy zahlreiche Tipps und Tricks - damit die Grillparty auch bei blutigen Grill-Anfängerinnen und -Anfängern gelingt. Ob Hauptgericht oder Dessert: »Vegan vom Grill« animiert, den Grill dieses Jahr richtig zum Einsatz kommen zu lassen!
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Laut § 6a Bundesjagdgesetz (BJagdG) dürfen nur »natürliche Personen« das Ruhen der Jagd beantragen. Tier- und Naturschutzvereine oder Stiftungen konnten bisher das Ruhen der Jagd auf ihren Flächen nicht beantragen. Doch dies ist mit dem entscheidenden Urteil des Europäischen Gerichtshofs für Menschenrechte vom 26.6.2012 und der Europäischen Menschenrechtskonvention (Schutz des Eigentums) nicht vereinbar.

Der Bayerische Verwaltungsgerichtshof München macht in seinem grundlegenden Urteil vom 28.05.2020 »Erklärung von Grundstücken zu jagdrechtlich befriedeten Bezirken« die Antragstellung auch für juristische Personen wie Vereine, Stiftungen oder GmbHs möglich. (VGH München, 19 B 19.1713 und 19 B 19.1715) weiter

»Die Milch macht's«, »Milch macht müde Männer munter«, »Fleisch ist ein Stück Lebenskraft« - wir alle sind mit diesen Werbe-Slogans aufgewachsen. In seinem investigativen Enthüllungsbuch »Die große Sauerei« deckt Hannes Jaenicke die dreistesten Industrie- und Werbelügen auf und erklärt, was Verbraucherinnen und Verbraucher über Fleisch, Milchprodukte und Eier unbedingt wissen sollten, um vor dem Kauf und Verzehr die richtige Entscheidung zu treffen. weiter

»Die einzige Antwort auf diese Art der Massentierhaltung ist der Verzicht auf ihre Produkte «
FREIHEIT FÜR TIERE sprach mit dem Schauspieler und bekannten Umweltschützer Hannes Jaenicke über die Recherchen zu seinem neuen Buch, warum er vor 40 Jahren zum Vegetarier wurde, warum er Hafermilch trinkt, über das Problem, dass immer noch zu viele Menschen schlecht informiert sind und was dagegen zu tun ist. weiter

Prof. Dr. Rudolf Winkelmayer aus Niederösterreich war seit seiner Jugend leidenschaftlicher Jäger. Schon sein Vater war Jäger und nahm ihn als Kind oft mit auf die Jagd. Mehr als 100 Tiere hat der 67-Jährige in seinem Leben geschossen. Vor 14 Jahren machte er eine Kehrtwende: Von heute auf morgen beendete er das Schießen und verkaufte alle seine 16 Gewehre. Jetzt hat Prof. Winkelmayer ein Buch geschrieben: »Ein Beitrag zur Jagd- und Wildtier-Ethik«. Damit wendet er sich an seine ehemaligen Jagdkollegen und an die nicht jagende Bevölkerung und macht deutlich: »Töten als Freizeitvergnügen ist ethisch nicht vertretbar«. weiter

Mit 16 machte er den Jagdschein, 37 Jahre lang ging er auf die Jagd. Dann hörte er von einem Tag auf den anderen mit dem Tiere töten auf. Freiheit für Tiere sprach mit dem Veterinär Prof. Dr. Rudolf Winkelmayer über seine Erfahrungen und die Gründe, warum er mit der Hobbyjagd Schluss gemacht hat. weiter

Haben Sie sich schon einmal überlegt, welche Auswirkung unsere Ernährung, also das, was wir jeden Tag essen, auf die Gesundheit, auf Tiere und Natur, auf Böden und Grundwasser, auf die Artenvielfalt, auf die Regenwälder, auf Menschen in den ärmeren Ländern und auf das Klima hat? Sollten wir vor dem Hintergrund einer sich abzeichnenden Umwelt- und Klimakatastrophe, welche unser aller Lebensgrundlagen bedroht, nicht viel mehr über diese Zusammenhänge wissen? weiter

FREIHEIT FÜR TIERE sprach mit Prof. Dr. Jan Wirsam, wie das Buch Die Vermessung der Ernährung mit Prof. Dr. Claus Leitzmann entstand, aus welchen Gründen die Wissenschaftler mit einigen Kollegen die Forschung über pflanzliche Ernährung so engagiert vorantreiben und warum in Deutschland mehr Hülsenfrüchte wie Linsen, Erbsen, Bohnen, Lupinen und Soja angebaut werden sollten. weiter

»Unsere Säugetiere verdienen mehr Beachtung; viel mehr, als ihnen gegenwärtig zuteil wird«, ist Prof. Dr. Josef H. Reichholf überzeugt. Sie brauchen neue Freunde! Solche zu gewinnen, ist das Hauptanliegen seines neuesten Buches »Stadt, Land, Fuchs: Das Leben der heimischen Säugetiere«. weiter

FREIHEIT FÜR TIERE sprach mit dem renommierten Zoologen über Wildtiere, Jäger, Massentierhaltung und was jeder Einzelne für wild lebende Tiere tun kann. weiter

Bisher kannte man die grausamen Stutenblut-Farmen in Argentininen, Urugay und China: Schwangeren Pferden wird dort literweise Blut abgezapft und an die Pharmaindustrie verkauft. Die Hormone der Stuten werden in der industriellen Schweinemast eingesetzt, um die Trächtigkeit der Sauen zu erhöhen und zu synchronisieren. Nachdem immer wieder über die grausamen Blutfarmen in Südamerika berichtet wurde, stoppten einige Pharmakonzerne den Import aus diesen Ländern - und wichen auf Islandponys aus. weiter

Nach § 2 des Tierschutzgesetzes gilt: Wer ein Tier hält, muss dieses seiner Art und seinen Bedürfnissen entsprechend angemessen ernähren, pflegen und verhaltensgerecht unterbringen. Und er darf die Möglichkeit des Tieres zur artgemäßen Bewegung nicht so einschränken, dass ihm Schmerzen, vermeidbare Leiden oder Schäden zugefügt werden. Doch was bedeutet dies für die heutige Pferdehaltung? weiter

Die italienische Tierschutzorganisation Essere Animali dokumentierte in Milchviehbetrieben, die Grana Padano herstellen, schockierende Lebensbedingungen für Kühe und Kälber. Auch Gewalt durch Arbeiter gegenüber Tieren wurde dokumentiert. Grana Padano gehört neben Parmesan und Mozzarella zu den bekanntesten Käsesorten Italiens und ist der weltweit am meisten konsumierte Käse. weiter