Freiheit für Tiere
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Vermessung der Ernährung: Interview mit Jan Wirsam

»Freiheit für Tiere« sprach mit Prof. Dr. Jan Wirsam, wie das Buch »Die Vermessung der Ernährung« zusammen mit Prof. Dr. Claus Leitzmann entstand, aus welchen Gründen die Wissenschaftler mit einigen Kollegen die Forschung über pflanzliche Ernährung so engagiert vorantreiben und warum in Deutschland mehr Hülsenfrüchte wie Linsen, Erbsen, Bohnen, Lupinen und Soja angebaut werden sollten.

Das Gespräch mit Prof. Dr. Jan Wirsam führte Julia Brunke, Redaktion »Freiheit für Tiere«

»Freiheit für Tiere«: Wie ist die Idee für das Buch »Die Vermessung der Ernährung« entstanden und wie kam es zu der Zusammenarbeit mit Prof. Leitzmann?

Jan Wirsam:
Tatsächlich hat mich Prof. Leitzmann gefragt, ob ich nicht mal gerne mit ihm ein Buch schreiben würde zum Thema Ernährung und Wirtschaft. Denn ich komme aus der wirtschaftlichen Ecke und er aus der Ernährungs­physiologie. Ich habe ihn besucht in Laubach und das war die erste Idee.

»Freiheit für Tiere«: Woher kennt ihr euch?

Jan Wirsam:
Er ist ein Freund der Familie, mein Vater hat bei Prof. Leitzmann promoviert, da gibt es eine enge Verbindung. Ich stamme aus Gießen, bin dort geboren und aufgewachsen, wo Prof. Leitzmann gelehrt und geforscht hat. - Ja, und dann war ich vier Wochen nach der ersten Idee für eine Zusammenarbeit wieder beim Claus in Laubach und da hat er mir den Buchdeckel gezeigt: »Die Vermessung der Ernährung«. Mit dem Verlag hatte er auch schon gesprochen. »Das machen wir jetzt«, sagte er so sinngemäß. Das war der Startpunkt.

Und dann haben wir halt überlegt, was kommt da alles rein: einmal natürlich Ernährungsphysiologie, dann Wirtschaft von meiner Seite, dann aber auch Nachhaltigkeit, geographische Bezugspunkte - was ja hochaktuell ist -, außerdem Qualität usw. Also, von daher haben wir uns Gedanken gemacht über die Struktur des Buches - und so fing das alles an.

»Freiheit für Tiere«: Prof. Leitzmann forscht ja schon seit Ende der 1970er Jahre über alternative Ernährungsformen und die ganze Problematik unserer Ernährung hierzulande für die Entwicklungs­länder. Er hat einmal erzählt, dass er 1979 durch seine Tochter zum Vegetarier wurde: Sie hatte in der Schule erfahren, dass Menschen in den armen Ländern hungern, weil wir Fleisch essen - weil das Getreide und Soja, das in diesen Ländern angebaut wird, in den reichen Ländern in der Massentierhaltung für die Fleischproduktion verfüttert wird.

Jan Wirsam:
Ja, er ist ein absoluter Pionier der veganen Vollwert-Ernährung - von daher war er der absolut richtige Co-Autor!

»Freiheit für Tiere«: Als wir 2002 mit »Freiheit für Tiere« begonnen haben, war »vegan« nur ein Nischen-Thema und galt oft sogar als »extrem«. Es gab zwar viele vegetarische Kochbücher, aber fast keine veganen Kochbücher. Über die gesundheitlichen Vorteile veganer Ernährung gab es kaum wissenschaftliche Forschung, im Gegenteil: Vegane Ernährung galt als ungesund, es wurde vor Nährstoffmängeln gewarnt. Damals entschied man sich für vegane Ernährung fast ausschließlich aus ethischen Gründen, aus Liebe zu den Tieren. Auch die großen Vorteile pflanzlicher Ernährung für Umwelt- und Klimaschutz wurden noch nicht beleuchtet. Der Deutsche Tierschutzbund oder Greenpeace fanden sogar Fleischessen völlig okay.

Jan Wirsam:
Ja, das ist wirklich ein großer Wandel. Heute Morgen - ich wohne in Berlin - war das erste Plakat, das ich sah, für »Bürger Maultaschen«. Ganz groß stand da drauf: »Vegan«. Also: Wenn die Ernährungskonzerne da jetzt auch aufspringen, ist doch super! - Ein bisschen kann ich diese Themen auch in die Vorlesungen einbauen: Die Studenten haben Bock auf das »plant based«-Thema, Ernährungswende, alternative Proteine - das merke ich deutlich und das macht mir Spaß.

»Freiheit für Tiere«: Neben deiner Arbeit an der Hochschule für Technik und Wirtschaft in Berlin engagierst du dich im Forschungsinstitut für pflanzenbasierte Ernährung IFPE Gießen und bist auch Gründungsgesellschafter.

Jan Wirsam:
Ja, zusammen mit Prof. Markus Keller und Prof. Andreas Michalsen und Prof. Leitzmann als wissenschaftlichem Mentor. Das haben wir in den letzten Jahren gegründet, um einfach auch Forschung in diesem Bereich voranzutreiben.

»Freiheit für Tiere«: Du engagierst dich für das IFPE ja zusätzlich zu deiner Arbeit an der Uni. Was treibt dich an?

Jan Wirsam:
Letztendlich ist das für mich ein Impact-Thema. Ich möchte einfach den nachfolgenden Generationen, aber auch der jetzigen Generation, etwas hinterlassen. Und dadurch, dass ich mich mit wertvollen, sinnvollen Themen beschäftigen kann, die wirklich auch die Welt verändern können, habe ich da eine sehr große Eigenmotivation.

»Freiheit für Tiere«: Was ist dein aktuelles oder nächstes Forschungsprojekt zu dem Thema?

Jan Wirsam:
Das gibt’s tatsächlich. Ich beschäftige mich aktuell sehr intensiv mit dem Thema bio-vegane Landwirtschaft. Also, dass ich den Produktionsprozess in der Landwirtschaft einfach genauer angucke und in Richtung vegan und tierleidfrei untersuche. Das ist ein aktuelles Forschungsprojekt, vielleicht das nächste Buch.

Wir sind auch schon dran, die 2. Auflage von »Die Vermessung der Ernährung« herauszubringen. So ein Buch lebt natürlich von Zahlen, Daten, Fakten. Das heißt, da forsche ich auch weiter. Was natürlich nicht so vorhersehbar war, das ist die Inflation. Das heißt: Meine wochenlangen Preisbeobachtungen kann ich jetzt noch mal machen. Aber so ist es halt.

»Freiheit für Tiere«: Du ernährst dich selbst seit vielen Jahren vegan - wie kam es dazu?

Jan Wirsam:
Also, das liegt schon in der Familie. Meine Eltern haben bereits sehr, sehr früh mit vegetarischer Ernährung angefangen und wir fünf Kinder haben das übernommen. In die vegane Ernährung wächst man einfach rein mit der Zeit. Man hat dann kein Bedürfnis mehr, die Kuhmilch zu kaufen. Heute braucht man das wirklich nicht mehr, es gibt genug pflanzliche Alternativen!

"In der Landwirtschaft sollten wir noch viel

stärker auf Proteinpflanzen setzen"

»Freiheit für Tiere«: Ich fand es absolut erschreckend, in »Die Vermessung der Ernährung« zu lesen, dass wir bei uns in Deutschland bei Gemüse einen Selbstversorgungsgrad von gerade einmal 36 Prozent haben - obwohl der Gemüseanbau nachhaltig und klimafreundlich ist, vergleichsweise wenig Wasser verbraucht und kaum Umweltbelastungen verursacht. Und bei Fleisch haben wir diese wahnsinnige Überproduktion - obwohl der Fleischkonsum in Deutschland seit vielen Jahren zurückgeht. Mit dieser massenhaften Fleischproduktion machen wir sehenden Auges alles kaputt: die Böden, das Grundwasser, die Regenwälder, das Klima...

Jan Wirsam:
Ja, und was uns halt wirklich fehlt, ist die Produktion von Hülsenfrüchten, also pflanzlichem Protein als Alternative zu Fleisch. Das ist, glaube ich, auch eine Erkenntnis aus dem Buch, dass wir noch viel stärker den Fokus in der Landwirtschaft auf Proteinpflanzen setzen sollten, die dann auch mehr und mehr eingesetzt werden, um tierisches Eiweiß zu substituieren.

Mit der hoch industrialisierten Fleischwirtschaft haben wir ein Export-Thema. Und mittlerweile stellt sich auch die Frage, ob der Fleisch-Export in der Zukunft noch so leicht funktioniert, nach China, Russland und so weiter.

Die industrielle Massentierhaltung zerstört unser

aller Lebensgrundlagen: Böden, Grundwasser, Regenwälder, Artenvielfalt und das Klima. »Unser Planet Erde wird eine Nahrungsversorgung, wie sie heute in den wohlhabenden Ländern praktiziert wird, nicht länger ermöglichen können«, sind Prof. Dr. Jan Wirsam und Prof. Dr. Claus Leitzmann überzeugt. Um die Zusammenhänge noch deutlicher zu machen, haben die beiden Wissenschaftler das Buch »Die Vermessung der Ernährung« veröffentlicht. Die Zahlen und Berechnungen zeigen eindeutig auf: Es wird höchste Zeit für eine globale Wende hin zur pflanzlichen Ernährung! · Bild: ParabolStudio - Shutterstock.com

"Man merkt ja deutlich, dass der Markt sich ändert

in Richtung pflanzenbasierte Lebensmittel"

»Freiheit für Tiere«: Weil der Fleisch- und Milchkonsum in Deutschland sinkt, müsste eigentlich weniger Fleisch und Milch produziert werden. Stattdessen wird mehr produziert und exportiert.

Jan Wirsam:
Man merkt da deutlich, dass sich der Markt bei uns ändert in Richtung pflanzenbasierte Lebensmittel. Und das wird auch die Wertschöpfungsketten komplett verändern. Da hat man noch viel in der Industrie, in der Politik und auch im Handel zu lernen. Denn es ist klar: Wenn die Nachfrage nach Fleisch zurückgeht, wenn die Nachfrage nach Milch zurückgeht, hat das natürlich Effekte auf Produktionsprozesse, auch auf Mitarbeiter - wobei die Anzahl der Mitarbeiter meiner Meinung nach nicht so dramatisch ist.

»Freiheit für Tiere«: In einer Schweinmastanlage ist ja nur ein Mitarbeiter für zigtausende Schweine zuständig...

Jan Wirsam:
Genau. Also von daher: Arbeitspolitisch findet man da sicher viele Möglichkeiten, Menschen alternativ zu beschäftigen. Aber das Dramatische ist, glaube ich, die Starre der Fleischindustrie, nichts zu tun. Die Chancen sind ja da! Man kann sich ja - wie es die Rügenwalder Mühle gezeigt hat - komplett neu erfinden. Der Markt für pflanzliche Lebensmittel ist groß genug. Und wenn man da halt stehen bleibt, dann ist das kein gutes Zeichen - statt dass man sich mitentwickelt, weiterentwickelt und dann merkt: Es geht auch komplett ohne tierische Produkte. Das ist, glaube ich, der richtige Weg.

Die Gießener vegane Lebensmittelpyramide,

welche die Wissenschaftler des IFPE in Gießen um Prof. Leitzmann und Prof. Keller empfehlen

"Vegane Ernährung schneidet in allen Kategorien

am besten ab: Klima, Wasserverbrauch

und Flächenverbrauch"

»Freiheit für Tiere«: Und das wäre nicht nur die Rettung für das Klima, sondern auch ein Segen für die Natur - und vor allem natürlich für die Milliarden Tiere, die Jahr für Jahr leiden und sterben müssen, weil Menschen Fleisch essen und Milchprodukte kaufen.

Jan Wirsam:
Worauf ich in diesem Zusammenhang besonders Wert lege und einfach noch einmal hinweisen möchte, ist das letzte Kapitel, das Kapitel C in unserem Buch. Da zeigen wir den Vergleich der Ernährungsformen und der einzelnen Lebensmittel. Von diesen Berechnungen und Vergleichen werde ich in Zukunft noch mehr herausbringen. Das Kapitel C wird also weiter wachsen.

Eindeutig ist zu erkennen: Die vegane Ernährung schneidet in allen Kategorien am besten ab - im Hinblick auf Flächenverbrauch, im Hinblick auf Wasserverbrauch, im Hinblick auf klimaschädliche Emissionen. Es ist einfach viel effizienter, direkt die Pflanzen als Nahrung zu verwerten...

»Freiheit für Tiere«: ... als mit dem »Umweg« über das Tier.

Jan Wirsam:
... statt beim Rindfleisch 18 Monate ein Tier mit massenhaft Soja usw. zu füttern, um da ein paar Kalorien rauszubekommen.

Die große Überraschung war für mich bei Milch und Käse, dass Milchprodukte doch eine sehr, sehr hohe CO2-Emission haben. Das muss man unbedingt noch einmal hervorheben.

Und generell, was ich auch sehr, sehr spannend fand, war, wie sich tatsächlich die Ernährungsweisen von Land zu Land unterscheiden. Da siehst du dann halt: In Indien haben sie nur einen pro-Kopf-Verbrauch von 4 Kilogramm Fleisch pro Jahr. Also, bei denen geht`s. Und die werden auch 80, 90 Jahre alt.

»Freiheit für Tiere«: Vielleicht geht es sogar besser. Denn in China nehmen mit steigendem Fleischkonsum der letzten Jahre auch die ernährungsbedingten Krankheiten massiv zu - wie in den USA und Europa schon seit Jahrzehnten.

Jan Wirsam:
Ja, genau. Also von daher ist es für mich eine Freude, wenn das Buch gelesen wird! Es ist natürlich ein sehr umfangreiches Buch, daher ist es klar, dass man vielleicht nicht alles von vorne bis hinten liest, wenn sich ein Leser für ein ganz bestimmtes Thema interessiert, wie zum Beispiel »Die Kartoffel«. Oder wenn man sich genauer mit Fleisch und Milch beschäftigen möchte, eben weil wir hierzu die ganzen Daten gesammelt haben, wie umfangreich da die Ressourcenbeanspruchung ist. Jeder hat ein Lebensmittel, worüber er mehr wissen möchte. Und das Schöne ist, dass in dem Buch sowohl die Ernährungsphysiologie und die Nachhaltigkeit betrachtet wird, als auch die die Wirtschaft, so dass man einfach mehrdimensional auf ein Lebensmittel draufschaut - und das ist halt das Besondere an dem Buch! Ich freu mich natürlich auch immer, wenn das Buch irgendwo aufgenommen wird, wenn zitiert wird. Ich krieg da einiges an Feedback, eigentlich immer positiv oder die ein oder andere Frage zu Berechnungen. Also: Da tut sich was. Und darum freue ich mich über jeden, der das Buch liest!

Lesen Sie auch die Buchvorstellung: Die Vermessung der Ernährung

Prof. Dr. Jan Wirsam, geb. 1976 in Gießen, ist seit 2015 Inhaber des Lehrstuhls für Operations- und Innovationsmanagement an der Hochschule für Technik und Wirtschaft in Berlin. Seine Forschungsschwerpunkte sind Innovation, Digitalisierung, Zukunft der Gesundheit und Ernährung, Pflanzenbasierte Wertschöpfung, Food-Start-ups. Der Betriebswirtschaftler lebt seit vielen Jahren vegan.
Jan Wirsam studierte Betriebswirtschaftslehre und promovierte 2010 an der Universität Mainz. Er war Gastdozent an der University of Athabasca (Canada) und der Dalian University of Technology (China), der FH Kufstein und der TH Ingolstadt.
Gemeinsam mit Prof. Dr. Claus Leitzmann, Prof. Dr. Markus Keller und Prof. Dr. Andreas Michalsen engagiert sich Prof. Dr. Wirsam als Gründungsgesellschafter beim Forschungsinstitut für pflanzenbasierte Ernährung IFPE in Gießen. Der Fokus des IFPE liegt vor allem auf der Erforschung und wissenschaftlichen Bewertung pflanzenbasierter Ernährungsweisen, sowohl aus ernährungswissenschaftlicher als auch aus ökologischer Sicht, um zur Verbreitung einer pflanzenbasierten, nachhaltigen Ernährung in der Gesellschaft beizutragen.

Informationen: ifpe-giessen.de

Das Buch

Jan Wirsam, Claus Leitzmann: Die Vermessung der Ernährung
457 Seiten, mit 206 Tabellen und 150 farbigen Abbildungen
Ulmer-Verlag, 1. Auflage 2022 · ISBN: 9783825253929
Preis: 45 Euro